Przejdź do głównej zawartości

Lizozym w serowarstwie

    Lizozym najprościej mówiąc jest białkiem, które wykazuje bardzo silne działanie antybakteryjne. To białko pochodzenia naturalnego działa jak enzym i rozkłada ściany komórkowe bakterii. Jest jednym z elementów układu odpornościowego u ludzi i zwierząt.
    Lizozym naturalnie znajduje się w mleku, jajach, miodzie, a także w naszych łzach, ślinie, krwi i innych wydzielinach ciała. Bardzo duże ilości znajdują się w colostrum (siarze) czyli pierwszym pokarmie nowo narodzonych ssaków. Jest szeroko stosowany w farmacji, suplementach diety, a także przemyśle spożywczym, winiarskim i mleczarskim. Na szeroką skalę Lizozym pozyskiwany jest z białka jaja kurzego.

Lizozym w proszku o stężeniu powyżej 95% znajdziecie w naszym sklepie pod tym linkiem.

Lizozym na szeroką skalę jest pozyskiwany z białka jaja kurzego


Lizozym w serowarstwie

W serowarstwie lizozym stosowany jest, aby zahamować działanie bakterii kwasu masłowego czyli Clostridium tyrobutyricum. Bakterie te powodują tzw. późne wzdęcia serów. Sery tracą swoją przydatność handlową, tym samym narażając nas na straty czasu i pieniędzy. W domowych warunkach jeśli ser jest dotknięty takim wzdęciem w niewielkim stopniu, spokojnie nadaje się do jedzenia, jeśli tylko jest smaczny. Przetrwalniki Clostridium tyrobutyricum nie są chorobotwórcze i zjedzenie sera zakażonego nie niesie za sobą żadnych szkód dla zdrowia.

    Jeśli chodzi o szkodliwość lizozymu to również nie ma powodu do zmartwień. Lizozym nie jest szkodliwy, a moim zdaniem jest nawet korzystny dla zdrowia. Poza hamowaniem rozwoju Clostridium tyrobutyricum  wpływa na zahamowanie rozwoju między innymi:
  • bakterii rodzaju Bacillus
  • Streptococcus (paciorkowce)
  • Staphylococcus (gronkowce)
  • Listeria
  • Shigella
  • Brucella

Czy dodawać lizozym do mleka

    Na to pytanie nie da się odpowiedzieć jednoznacznie. Jeśli dotychczas nie stosujecie lizozymu i nie pojawiają późne wzdęcia serów to nie ma potrzeby stosowania go. Jeśli jednak macie problem z puchnięciem sera, porozrywanym serem czy też dużymi oczkami, szczelinami w serze, to warto spróbować lizozymu - choćby z ciekawości czy wasze serowe problemy zniknął. 

    Jeśli pojawia się pytanie: skąd właściwie clostridium tyrobutyricum w mleku? To najczęściej z ziemi - i to dosłownie bo właśnie tam bytują te bakterie. Przyjęło się mówić, że clostridium to domena mleka od krów karmionych kiszonką. Jest w tym trochę prawdy ponieważ w kiszonkach bardzo często znajdują się te bakterie, ale zdarza się, że mleko od krów wypasanych na łące także będzie zawierało clostridium. Szczególnie gdy trawa jest wyskubana już praktycznie do ziemi, a krowa razem z końcówką trawy gryzie odrobinę ziemi.


Jak stosować lizozym

    Lizozym dostępny na rynku w sklepach serowarskich to zazwyczaj roztwór lub proszek. Roztwór jak i proszek dodajemy według zaleceń producenta. Jeśli jednak dawka zalecana przez producenta nie jest wystarczająca to śmiało można dodać go więcej. Według rozporządzenia komisji (UE) NR. 471/2012  nie ustalono dopuszczalnego dziennego spożycia, a dodatek ten powinien być stosowany zgodnie z zasadą quantum satis tzn. w ilości potrzebnej do uzyskania spodziewanego efektu.

    Wiele osób zastanawia się czy lizozym nie będzie wpływał na ukwaszanie mleka, zabijając bakterie kwasu mlekowego. Badania wskazują, że lizozym wpływa na ukwaszenie zarówno starterami mezofilnymi jak i termofilnymi, ale wpływ ten jest tak znikomy, że nie robi praktycznie żadnej różnicy podczas produkcji sera jak i innych wyrobów mleczarskich.

    Lizozym dodajemy do mleka mniej więcej w tym momencie co kultury mleczarskie (więcej o kulturach tutaj). Dodanie go chwilę przed lub chwilę po bakteriach nie robi żadnej różnicy. Lizozym szczególnie w proszku należy najpierw rozrobić z wodą, aby łatwo połączył się z mlekiem. Ja osobiście rozcieńczam nawet ten w płynie.


    Na koniec dodam, że lizozym należy wykazać na etykiecie produktu. Jego oznaczenie to E1105.
Ser spuchnięty od clostridium tyrobutyricum


Źródła:
Photo by Gaelle Marcel on Unsplash
https://phmd.pl/resources/html/article/details?id=56084&language=pl
https://rcin.org.pl/Content/147877/PDF/POZN271_183479_biotechnologia-1995-no2-kijowski.pdf
https://www.forummleczarskie.pl/raporty/354,zmiany-przepisow-w-zakresie-enzymow-i-aromatow
Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieni...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej