Przejdź do głównej zawartości

Podpuszczka i jej rodzaje Aspergillus niger var awamor

  Podpuszczka jest nieodłącznym elementem jeśli chodzi o produkcję serów. Nie ważne czy w ogromnych zakładach czy w zaciszu domowym z raptem kilku litrów mleka.
    Pomijając sery zwarowe jak ricotta czy anari, a także klasyczne twarogi - podpuszczka jest używana do produkcji niemal każdego sera. 

rzemieślniczy ser podpuszczkowy



Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka jest to preparat do koagulacji enzymatycznej mleka. Innymi słowy w przeciwieństwie do koagulacji kwasowej - pozwala na uzyskanie skrzepu przy w miarę wysokim ph mleka. Tradycyjna podpuszczka pozyskiwana jest z żołądków cieląt i składa się w większości z chymozyny i w kilku procentach z pepsyny. Wraz z wiekiem cielęcia udział chymozyny maleje,  a pepsyny zwiększa się. 
    Dawniej aby uzyskać podpuszczkę do produkcji sera fragment wysuszonego żołądka cielęcego  moczyło się w wodzie z dodatkiem soli przez kilka godzin, a następnie taką wodę dolewano do mleka. Enzymy takie jak chymozyna i pepsyna znajdują się w żołądku cieląt, aby mleko które jest ich jedynym pokarmem stężało, a organizm mógł przyjąć składniki odżywcze. W innym wypadku mleko by najzwyczajniej przeleciało przez układ pokarmowy. Tak przygotowana podpuszczka była namiastką dzisiejszej podpuszczki, która jest standaryzowana i znajduje się w ofercie sklepów serowarskich. 
    W dzisiejszych czasach przy ogromnej światowej produkcji sera, nie możliwe jest zapewnienie wystarczającej ilości naturalnej podpuszczki cielęcej, koziej lub owczej - dlatego większość serów wytwarzana jest z wykorzystaniem podpuszczki mikrobiologicznej.

Jak działa podpuszczka?

Koagulanty mleka to tzw. proteazy, które mają za zadanie oddzielanie białek mleka, a dokładniej kazeiny od serwatki. Koagulacja mleka to złożony proces, który zależy od temperatury, pH mleka, zawartości wapnia, a także ilości i jakości kazeiny w mleku.

Najczęściej stosowana temperatura zaprawiania mleka podpuszczką to 30-34 stopnie ale jej działanie jest możliwe w temperaturach 20-50 stopni Celsjusza. Natomiast idealna kwasowość do koagulacji podpuszczką waha się od 6,1 do 6,5 pH

    W mleku znajdują się micele kazeinowe czyli cząsteczki kazeiny, które zawierają wapń. Po dodaniu podpuszczki lub innego koagulantu pojedyńcze cząsteczki kazeiny zostają rozłożone, a dzięki wapniowi, który działa jak klej - łączą się dzięki czemu otrzymujemy skrzep.

Działanie podpuszczki nie kończy się na koagulacji mleka. Podczas dojrzewania sera podpuszczka nadal rozkłada białka na pojedyncze aminokwasy i peptydy - co nazywamy proteolizą. Rozkład białek znacząco wpływa na finalny smak i aromat sera. Bardzo ważne jest, aby dokładnie dawkować podpuszczkę ponieważ przy zbyt niskiej dawce będziemy czekać na koagulację zbyt długo - co wpłynie na proces produkcji sera, a przy zbyt wysokiej dawce (szczególnie podpuszczki zawierającą jakąś część pepsyny i mikrobiologicznej) proteoliza może postępować zbyt gwałtownie co wpłynie na powstanie gorzkich peptydów i finalnie gorzkawy smak sera.

Zaznaczę jeszcze, że podczas dodawania podpuszczki do mleka, należy ją natychmiast dokładnie, ale krótko wymieszać. Podpuszczka zaczyna działać nawet jeśli tego nie widać i jeśli będziemy mieszać mleko zbyt długo lub jeśli nie uspokoimy/ zatrzymamy mleka po rozmieszaniu - możemy otrzymać gorszej jakości i poszarpany skrzep.

Rodzaje podpuszczki

Podpuszczka naturalna (zwierzęca): Pozyskiwana z żołądków cieląt, jagniąt i koźląt - jak wspominałem wcześniej składa się chymozyny i pepsyny i jest najczęściej wybierana przez serowarów rzemieślniczych, ze względu na pochodzenie zbliżone do tradycyjnego.

Podpuszczka naturalna cielęca Artiser

Podpuszczka naturalna kozia Artiser


Mikrobiologiczna:
Tak zwany koagulant mikrobiologiczny - Pozyskiwany poprzez fermentację grzyba rhizomucor miehei. Jej działanie jest analogiczne do podpuszczki naturalnej i zazwyczaj jest dużo bardziej skoncentrowana dzięki czemu potrzeba jej mniej, aby uzyskać ten sam efekt. Warto zaznaczyć, że jest to produkt w 100% wegetariański. Wybierana jest najczęściej przez duże zakłady, aby ograniczyć koszty produkcji, normalizować proces technologiczny, a także przez serowarów, którzy chcą produkować sery wegetariańskie.

Podpuszczka mikrobiologiczna Artiser

Czysta chymozyna: Pozyskiwana na przykład poprzez fermentację Aspergillus niger var awamori

Chymozyna Artiser

Pomimo tego, że podpuszczki naturalne i mikrobiologiczne stanowią zdecydowaną większość na rynku, warto wiedzieć nawet jako ciekawostka, że istnieją jeszcze inne koagulanty, ale nie pozyskiwane na szeroką skalę. 

Podpuszczka z ostu

Właściwie to z Karczocha Hiszpańskiego, który należy do rodziny astrowatych. Najbardziej rozpowszechniona podpuszczka roślinna, do dzisiaj używa jej się do produkcji niektórych regionalnych serów w Portugalii i Hiszpanii. Skrzep otrzymujemy po około 2-3 godzinach od zaprawienia mleka.

Podpuszczka z ostu Artiser
Oset




Przytulia właściwa (Galium verum)

 Mocny wywar z tej rośliny potrafi koagulować mleko, ale potrzebuje na to sporo czasu. Skrzep możemy otrzymać nawet po około 12 godzinach dodając ok. 100ml mocnego wywaru na każdy litr mleka.

Sok figowy:

Pewnie kojarzycie ten biały sok, zbierający się na odciętej końcówce figi? To właśnie w tym soku zawarty jest silnie proteolityczny enzym pod nazwą ficyna. Najaktywniejszy jest w jeszcze nie dojrzałych figach i teoretycznie wystarczą 2-3 krople soku figowego, aby skoagulować litr mleka.

niedojrzałe figi
Pokrzywa (Urtica dioica)

Mocny wywar z pokrzywy jest w stanie skoagulować mleko. Do podgrzanego mleka dodaje się zazwyczaj 50-100ml wywaru na 1 litr mleka, a na skrzep trzeba poczekać od 3 do 10 godzin.

Poza podpuszczką naturalną i mikrobiologiczną, wymienione przeze mnie koagulanty to raczej tylko ciekawostka, ich działanie jest na tyle nieprzewidywalne i nie kontrolowane, że używanie ich do produkcji sera nie ma najmniejszego sensu :)
pokrzywa


Ile podpuszczki dodać do mleka?

Moc podpuszczki wyrażana jest najczęściej w proporcji np. 1:17000 lub w IMCU czyli International Milk Clotting Units. W proporcjach oznaczana jest zazwyczaj podpuszczka naturalna, a w skali IMCU mikrobiologiczna.


1:17000 oznacza, że 1cm3 (1ml) podpuszczki skoaguluje 17000cm3 (17l) mleka o temperaturze 35 stopni Celsjusza w ciągu 40 minut. Nie oznacza to, że ten skrzep będzie mocny, ale że działanie podpuszczki będzie widoczne. Odpowiednikiem podpuszczki 1:17000 będzie podpuszczka o mocy ok. 220IMCU/ml. 
Podpuszczki o mocy 1:17000 lub 220IMCU dodajemy ok. 2ml na 10l mleka w zależności jaki ser chcemy zrobić.

Najprostszym i najmniej wymagającym sposobem, aby dowiedzieć się ile podpuszczki należy dodać do mleka jest informacja od sprzedawcy/ producenta. Na polskim rynku każda podpuszczka ma informację ile należy jej dodać na 10 lub 100l mleka.

Źródła:
https://monicawilde.com/wild-vegetable-rennet/
https://www.forummleczarskie.pl/abc-nabialu/terminy/15,podpuszczka
Mastering Artisan Cheesemaking: The Ultimate Guide for Home-Scale and Market Producers by Gianaclis Caldwell
Photo by Zoe Schaeffer on Unsplash
Photo by Martin Angelov on Unsplash
Photo by Anca Gabriela Zosin on Unsplash
Photo by matthew Feeney on Unsplash

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieni...

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...