Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser ricotta

Ricotta to miękki i delikatny, zwarowy włoski ser, który produkuje się z serwatki pozostałej po serach podpuszczkowych. W przeciwieństwie do serów podpuszczkowych, które są "zbudowane" z kazeiny,
w skład białkowy ricotty wchodzą głownie albuminy i globuliny - czyli białka serwatkowe pozostałe w serwatce po procesie warzenia sera.
    Jak wspomniałem wcześniej ricottę tradycyjnie produkuje się z samej serwatki, jednak są wersje z dodatkiem mleka lub nawet ricotta z samego mleka, a bez serwatki - jednak tak bardzo przypomina indyjski ser paneer, że moim zdaniem nie jest to już ricotta. 

Jednym z najważniejszych parametrów decydujących o tym, czy ser ricotta wyjdzie tak jak powinien jest pH serwatki. pH nie powinno być niższe niż 6,2 dlatego zaleca się aby ricottę robić od razu po produkcji sera podpuszczkowego, kiedy serwatka jest nadal słodka. Z czasem bakterie zawarte w serwatce zaczną zjadać kwas mlekowy co stopniowo obniży pH, aż do momentu kiedy produkcja ricotty nie będzie możliwa.
    Półśrodkiem na rozwiązanie problemu zbyt kwaśnej serwatki jest dodanie do niej odpowiedniej ilości mleka, co nie tylko wpłynie na wydajność, ale również na podwyższenie pH. Są jednak pewne granice i dodawanie mleka, aby podnieść pH ma sens jeśli kwasowość serwatki nie spadła poniżej 6.0 pH.

Składniki do sera ricotta

-6l serwatki (możliwie jak najświeższej)

-200ml mleka (opcjonalnie)

-100ml octu jabłkowego lub innego wedle uznania

Przepis na ser ricotta

  • Serwatkę podgrzewamy do temperatury ok. 90*C. (minimum to 80*C). Co jakiś czas warto zamieszać, żeby serwatka podgrzewała się równo i żeby nic nie przywarło.
  • W międzyczasie dodajemy mleko
  • Przy około 70 stopniach możecie zobaczyć, że białko zaczyna się jakby lekko wytrącać. To jeszcze nie ricotta, a efekt działania temperatury na białka mleka i drobinki sera, które pozostały w serwatce pod odcedzeniu.
  • Przy 90*C wyłączamy ogień
  • Powoli wlewamy ocet, jednocześnie lekko mieszając. Ocet wlewamy do momentu, w którym serwatka zaczyna robić się klarowna, a ricotta zaczyna się wytrącać w dużej ilości. Jeśli zostanie Wam ocet to nic nie szkodzi. Idealna ilość octu do ricotty zależy od jej dokładnej kwasowości.
  • Po wytrąceniu się całej ricotty zostawiamy nasz ser na kilka minut w spokoju. Kiedyś czekałem 2 godziny lub dłużej, ale po wielu próbach nie widzę różnicy czy czekam 5 minut czy 2h. 
  • Następnie nasz ser ricotta przekładamy do formy. Jeśli ricotta jest w drobnych kawałkach należy użyć chusty serowarskiej, która ma mniejsze otwory niż forma.
  • zostawiamy do odsączenia na kilka godzin.
  • przechowujemy w lodówce

    film z produkcji sera ricotta na moim kanale

ricotta z mleka krowiego z tego przepisu


Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
4 komentarze
Czytaj dalej

Lista najbardziej śmierdzących serów świata.

     Zapach może być niezwykle potężnym narzędziem. Potrafi wywołać wspomnienia, pobudzić zmysły i prowokować emocje. W świecie serów istnieją niektóre odmiany, których aromat potrafi wywołać mieszane uczucia, od zachwytu po obrzydzenie. Przedstawię więc najbardziej znane serki, których aromaty są prawdziwymi wyzwaniami dla zmysłów.      Doznania zapachowe są bardzo subiektywne, to co dla jednego może być łagodne - dla kogoś innego może być nie do wytrzymania. Poniższa lista mogła by być o wiele dłuższa, ale ująłem w niej sery, które jadłem, niektóre robiłem i osobiście uważam je za jedne z najbardziej śmierdzących. W związku z tym moja lista nie będzie numerowana i pozycja sera na liście nie oznacza, że śmierdzi bardziej lub mniej od innego. Limburger Ser Limburger to prawdziwy klasyk wśród serów. Pochodzi z Belgii i należy do serów maziowych, podpuszczkowych. Jest serem półtwardym z mleka krowiego, który dojrzewa od 3 do 12 tygodni. Jego ceglasto-czerwon...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej