Mleko i ser

     Sery są jednym z tych produktów żywnościowych, które poddajemy dojrzewaniu. Oczywiście są sery, które nie muszą dojrzewać i najlepiej smakują jako świeże, ale większość serów bez odpowiednio długiego dojrzewania nie miała by charakteru, który znamy.  Podczas dojrzewania w serach zachodzą zmiany fizykochemiczne, następuje rozkład tłuszczy i białek, a sery nabierają niesamowitego aromatu i smaku.  Szybkość zmian w procesie zwanym dojrzewaniem sera zależy od wielu czynników, m.in.: rodzaju sera, jego masy - stosunku powierzchni do objętości, wilgotności, czyli zawartości wody, oraz rodzaju użytych kultur bakteryjnych i koagulantów . Na dojrzewanie ma również wpływ temperatura i wilgotność w dojrzewalni. Inaczej dojrzewają sery pleśniowe czy maziowe, a inaczej "standardowe" sery półtwarde lub twarde. Sery z porostem pleśni: W serach z porostem pleśni głównym czynnikiem odpowiadającym za zmianę smaku, zapachu i konsystencji są pleśnie np. penicillum candidium ...

Mleko w Serowarstwie        Serowarstwo to sztuka, która opiera się na jednym fundamentalnym składniku: mleku. Bez niego proces tworzenia sera byłby niemożliwy. Jednak nie każde mleko jest takie samo. W zależności od źródła, sposobu obróbki i składu mikrobiologicznego, mleko oferuje różnorodne możliwości tworzenia serów o wyjątkowych smakach i teksturach.    Mleko Surowe – Naturalność ponad wszystko      Mleko surowe to mleko niepoddane procesowi pasteryzacji . Zawiera pełne spektrum naturalnych enzymów, mikroorganizmów i składników odżywczych, które nadają serom głębię smaku i aromat tego - czym żywią się akurat zwierzęta. W serowarstwie rzemieślniczym jest szczególnie cenione, ponieważ pozwala tworzyć unikalne produkty o złożonych profilach smakowych. Jednak praca z mlekiem surowym wymaga precyzji i ścisłej kontroli higieny. Naturalna mikroflora może przyspieszyć proces fermentacji, ale też stwarza ryzyko niepożądanych bakterii. Dlatego ...

🇬🇧 EN      Zapach może być niezwykle potężnym narzędziem. Potrafi wywołać wspomnienia, pobudzić zmysły i prowokować emocje. W świecie serów istnieją niektóre odmiany, których aromat potrafi wywołać mieszane uczucia, od zachwytu po obrzydzenie. Przedstawię więc najbardziej znane serki, których aromaty są prawdziwymi wyzwaniami dla zmysłów.      Doznania zapachowe są bardzo subiektywne, to co dla jednego może być łagodne - dla kogoś innego może być nie do wytrzymania. Poniższa lista mogła by być o wiele dłuższa, ale ująłem w niej sery, które jadłem, niektóre robiłem i osobiście uważam je za jedne z najbardziej śmierdzących. W związku z tym moja lista nie będzie numerowana i pozycja sera na liście nie oznacza, że śmierdzi bardziej lub mniej od innego. Limburger Ser Limburger to prawdziwy klasyk wśród serów. Pochodzi z Belgii i należy do serów maziowych, podpuszczkowych. Jest serem półtwardym z mleka krowiego, który dojrzewa od 3 do 12 tygod...

Bez kultur bakterii produkcja sera, jogurtu czy kefiru nie była by możliwa. Kultury starterowe przede wszystkim ukwaszają mleko konwertując laktozę czyli cukier mleczny do kwasu mlekowego. Podczas ukwaszania, dobre bakterie namnażają się obniżając pH mleka, co czyni je mniej podatnym na psucie i wtargnięcie szkodliwych drobnoustrojów. Poza podstawową rolą czyli ukwaszaniem kultury mleczarskie wpływają również na smak, aromat i konsystencję sera, a niektóre produkują również dwutlenek węgla, co skutkuje powstawaniem oczek w serze. Zazwyczaj w sprzedaży dostępne są mieszanki wyselekcjonowanych szczepów do bezpośredniego zaszczepienia w kotle/ garnku, a rzadziej pojedyncze szczepy.       Odpowiednie dobranie kultur mleczarskich zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać i jakimi cechami ma się charakteryzować.       Jeżeli producent nie zaleca inaczej to wszystkie kultury bakterii przechowujemy w zamrażarce.     Kultury starterowe dzielimy na ...

🇬🇧 EN      Mleko do produkcji sera lub innych przetworów mlecznych powinno być zawsze najwyższej jakości. Surowe mleko  od krów, kóz czy owiec zawiera przyjazne i pożądane w serowarstwie bakterie fermentacji mlekowej, jest więc idealnym surowcem do produkcji sera. Problem pojawia się, gdy poza dobroczynnymi bakteriami, w mleku znajdą się też patogeny np. bakterie. Pomimo tego, że mleko w gruczołach mlecznych jest jeszcze jałowe, to może ulec zakażeniu podczas udoju lub podczas przechowywania i transportu.      Jeśli macie wątpliwości co do jakości mleka, którego chcecie użyć do produkcji,  takie mleko należy spasteryzować.     Pasteryzacja to proces nazwany od nazwiska naukowca Louisa Pasteura, który wykorzystuje ciepło do neutralizacji patogenów w żywności. W mleczarstwie pasteryzacja oznacza podgrzanie mleka lub produktu do określonej temperatury, utrzymanie w tej temperaturze przez konkretny czas, a następnie schłodze...