Mleko do produkcji sera lub innych przetworów mlecznych powinno być zawsze najwyższej jakości. Surowe mleko od krów, kóz czy owiec zawiera przyjazne i pożądane w serowarstwie bakterie fermentacji mlekowej, jest więc idealnym surowcem do produkcji sera. Problem pojawia się, gdy poza dobroczynnymi bakteriami, w mleku znajdą się też patogeny np. bakterie. Pomimo tego, że mleko w gruczołach mlecznych jest jeszcze jałowe, to może ulec zakażeniu podczas udoju lub podczas przechowywania i transportu.
Jeśli macie wątpliwości co do jakości mleka, którego chcecie użyć do produkcji, takie mleko należy spasteryzować.
Pasteryzacja to proces nazwany od nazwiska naukowca Louisa Pasteura, który wykorzystuje ciepło do neutralizacji patogenów w żywności. W mleczarstwie pasteryzacja oznacza podgrzanie mleka lub produktu do określonej temperatury, utrzymanie w tej temperaturze przez konkretny czas, a następnie schłodzenie.
Korzystanie z mleka surowego, jak i pasteryzowanego ma swoje plusy i minusy. Niewątpliwie plusem używania mleka surowego w serowarstwie jest jego charakterystyczny aromat, szczególnie jeśli zwierzęta wypasały się na łące, a także bogactwo enzymów i bakterii kwasu mlekowego. Niestety to właśnie ze względu na bogactwo mikrobów mleko surowe jest mniej trwałe.
Podczas pasteryzacji zabijamy większość bakterii zawartych w mleku, które następnie musimy dodać do mleka, aby zrobić ser. Zaliczam to na plus, ponieważ takie mleko jest doskonałą bazą do stworzenia niemal każdego rodzaju sera, właśnie ze względu na możliwość zaszczepienia konkretnymi szczepami bakterii. Wszelkiego rodzaju kultury bakterii znajdziecie w naszym sklepie www.artiser.pl Pomimo tego, że pasteryzacja tylko nieznacznie wpływa na zmiany fizykochemiczne w mleku, to do mleka pasteryzowanego zaleca się dodanie chlorku wapnia, aby przywrócić równowagę wapniową mleka.
W serowarstwie stosuje się dwa rodzaje pasteryzacji:
Pasteryzacja długotrwała w 63°C
W domu taką pasteryzację przeprowadzamy w garnku na kuchence. Ważne jest, aby podgrzewać mleko możliwie szybko do uzyskania temperatury 63°C, a następnie utrzymać temperaturę przez 30 minut. Po tym czasie mleko należy jak najszybciej schłodzić do temperatury zaprawiania bakteriami lub do temperatury ok. 4 stopni jeśli chcemy mleko przechowywać. Mleko schładzamy wkładając garnek do zlewu, wanny lub większego garnka z zimną wodą, którą na bieżąco zmieniamy.
Ważne jest, żeby podczas ogrzewania mleko często mieszać, bo łatwo się przypala szczególnie na dużym ogniu. Opcjonalnie można podgrzewać mleko w kąpieli wodnej, wtedy nie musimy się bać o przypalenie, ale ja osobiście wolę robić to bezpośrednio na palniku i mieszać. Zapobiegawczo dobrze jest dogrzać do 65°C, ze względu na możliwy błąd pomiarowy termometru.
Pasteryzacja krótkotrwała w 72-74°C
Do pasteryzacji krótkotrwałej używane są pasteryzatory płytowe lub rurowe, które są w stanie bardzo szybko ogrzać mleko do temperatury 72-74°C, utrzymać temperaturę przez 15 sekund, a następnie niemal natychmiast schłodzić. W domu niestety nie jesteśmy w stanie przeprowadzić takiej pasteryzacji. Nawet jeśli jakimś cudem uda się nam bardzo szybko podgrzać mleko do wymaganej temperatury, to nie ma szans żeby je szybko schłodzić od razu po pasteryzacji.
Z tego powodu taka pasteryzacja zarezerwowana jest dla większych zakładów mleczarskich, a dla domowych serowarów i małych serowarni, zostaje nie mniej skuteczna pasteryzacja mleka w 63-65°C przez 30 minut.
Poza tymi dwoma metodami pasteryzacji mleka, stosuje się jeszcze kilka, ale o nich napiszę innym razem
Źródła:
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/mleko-pasteryzowane-czy-uht/
https://www.idfa.org/pasteurization
https://www.news-medical.net/health/The-Effects-of-Heat-Treatment-on-Milk.aspx
Komentarze
Prześlij komentarz