Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.
Źródła:
Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia.
 |
| Ser halloumi smażony |
Jak smakuje ser halloumi?
Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;) Ser halloumi można jeść na surowo jak i po podgrzaniu. Na zimno doskonale sprawdzi się jako dodatek do sałatek, kanapek lub jako serowa przekąska. Ser halloumi na ciepło może być serwowany jako substytut mięsa w różnych formach, od dań zapiekanych do wege burgerów. Osobiście ubóstwiam frytki halloumi, które panieruję w panko i smażę na głębokim tłuszczu ;)
 |
| Frytki z sera halloumi |
Jeśli zastanawiacie się jak zrobić ser halloumi to przepis z wykorzystaniem mleka krowiego znajdziecie poniżej. Po przeczytaniu sami musicie stwierdzić, czy trudno zrobić ser halloumi ;)
Przepis na ser halloumi:
Do wykonania najlepiej użyć mleka surowego, jeśli nie macie dostępu do mleka surowego, to może być pasteryzowane, ale proces produkcji minimalnie się zmieni, a przy mleku ze sklepu jakość skrzepu będzie dużo słabsza, a ser wyjdzie bardziej kruchy ;)
- Mleko podgrzewamy do 32 stopni.
- Przy mleku pasteryzowanym dodajemy chlorek wapnia w ilości 2ml na 10l mleka. (więcej o chlorku wapnia tutaj)
- Przy 32 stopniach zdejmujemy z ognia i dodajemy podpuszczkę wg. dawkowania. Podpuszczkę nawet płynną, fajnie jest rozcieńczyć wodą (najlepiej niechlorowaną/ źródlaną). Moim zdaniem rozcieńczona podpuszczka trochę łatwiej rozprowadza się w mleku.
- Przy mleku pasteryzowanym dodajemy kultury mezo-thermo lub termofilne wg. dawkowania, dokładnie mieszamy i zostawiamy na 30 minut, a następnie dodajemy podpuszczkę i postępujemy dalej jak w przepisie. (więcej o kulturach bakterii tutaj)
- Po dodaniu podpuszczki czekamy ok. 40-50 minut na utworzenie w miarę mocnego skrzepu.
- Po uzyskaniu skrzepu, kroimy w około 1cm kostki za pomocą noża lub harfy. Najpierw kroimy od góry, a następnie w miarę możliwości w poprzek. Ja od dłuższego czasu do krojenia używam długiej szpatuły cukierniczej.
- Następnie w ciągu około 20-30 minut podgrzewamy nasz skrzep do temperatury 40 stopni. Ważne jest, aby cały czas mieszać zawartość garnka. Na początku powoli, aby nie zniszczyć skrzepu, a gdy widzimy, że jest już dosyć mocny możemy przyspieszyć mieszanie. W miarę mieszania będziecie widzieć, że skrzep jest coraz mocniejszy i oddaje coraz więcej serwatki.
- Po podgrzaniu do 40 stopni wyłączamy ogień i mieszamy przez kolejne 10 - 15 minut, aby osuszyć skrzep. Na tym etapie możemy w sumie powiedzieć, że to już nie skrzep tylko ziarno serowe.
- Następnie ziarno przekładamy do formy serowarskiej lub do chusty. Ewentualnie z braku sprzętu można użyć nawet sitka, na którym ser będzie ociekał. Chodzi o pozbycie się nadmiaru serwatki.
- Przełożony do formy ser lekko prasujemy pod obciążeniem ok. 2-3kg przez dwie do trzech godzin. Nie polecam dłużej bo pH spadnie nam za bardzo i otrzymamy ser, który będzie się rozpuszczał podczas smażenia.
- Jeśli nie używaliście formy tylko chustę lub sitko, to wystarczy zawinąć ser w chustę i położyć na wierzchu coś ciężkiego. Podobnie w przypadku sitka - wystarczy położyć na wierzch coś, co odciśnie nam ser.
- W międzyczasie podgrzewamy serwatkę, która została nam po zrobieniu sera do temperatury ok. 80 stopni Celsjusza. Z serwatki najlepiej jest wcześniej zrobić ricottę (Przepis na ser ricotta pojawi się w innym poście, tymczasem możecie zobaczyć video przepis).
- Jeśli nie zostawiliście serwatki, z powodzeniem możecie podgrzać wodę do około
80 stopni Celsjusza. - Następnie sprasowany ser kroimy na kawałki o wadze około 150-200g. Wedle uznania można sera nie kroić - tylko zostawić tej wielkości jakiej nam wyszedł, ale zaparzanie może potrwać trochę dłużej niż przy mniejszych kawałkach.
- Kawałki sera wkładamy do gorącej serwatki i czekamy, aż wypłyną na powierzchnię. Po wypłynięciu sera na powierzchnię - trzymamy w gorącej serwatce jeszcze około 10 minut. Staramy się żeby temperatura cały czas wynosiła około 80 stopni Celsjusza. Co jakiś czas można delikatnie przemieszać sery, żeby nie przykleiły się do dna.
- Następnie wyjmujemy sery na blaszkę i kiedy są jeszcze gorące:
- każdy serek przygniatamy lekko od góry
- posypujemy solą i suszoną miętą (lub kładziemy listek świeżej mięty)
- składamy na pół
- Sery zostawiamy do wystygnięcia. Miętę można pominąć i zrobić wersję z samą solą.
Ser po wystudzeniu jest od razu gotowy do jedzenia. Jak pisałem wcześniej można go jeść na surowo, smażyć lub grillować. Jeśli chcecie przechowywać go dłużej to najlepiej zawinąć w papier lub czego nie polecam przy innych serach - spakować próżniowo i trzymać w lodówce. Osobiście trzymałem spakowany próżniowo ser przez około miesiąc bez straty w konsystencji i smaku :)
 |
| Sałatka z grillowanym serem halloumi |
Źródła:
Zdjęcie dodane przez Anastasia Belousova: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/chleb-jedzenie-talerz-salatka-10267339/
Miałem już kilka podejść do serka halluomi, przełomowe okazało się użycie mleka świeżego, niepasteryzowanego. Jednak do ideału trochę brakuje. Dwa pytanka:
OdpowiedzUsuń1) Jaka może być przyczyna, że ser przy zaparzaniu nie chce wypłynąć na powierzchnię? Czekałem z nim dzielnie do późnych godzin nocnych, w końcu się poddałem, wyłowiłem - produkt finalnie był smaczny ale pozostało uczucie niedosytu, że coś nie wyszło.
2) Czy temperatura zaparzania ma znaczenie? Proponujesz tutaj 80C, w internecie można znaleźć wiele przepisów/filmów, w których temperatury zaparzania wahają się od 75 do 95C. Czy ma duży wpływ na finalny produkt?
Pozdrawiam i cieszę się z kolejnych postów na blogu :)
Dodam jeszcze, że gdzieś przeczytałem że jeśli nie zrobi się ricotty z pozostałej serwatki to ta serwatka w której planujemy zaparzać halloumi ma inną gęstość od takiej z której uprzednio wytrąciliśmy ricottę, co może wpływać na wypływanie sera podczas zaparzania. Czy może to mieć jakiś wpływ? Tak czy inaczej, ja zawsze ricottę robię przed zaparzaniem.
UsuńHej! Trochę mnie zabiłeś tym pytaniem o gęstość serwatki ;) Szczerze mówiąc na kilkadziesiąt partii halloumi, które robiłem - kilka nie wypływało, ale dodawałem wtedy trochę wody do serwatki i być może to jest przyczyna. Nie wiem w jaki sposób to wpływa na wypływanie, ale spróbuję się dowiedzieć. Ser bez różnicy czy wypływał czy nie zawsze był dobry i w smaku i w konsystencji. Szczerze mówiąc nie do poznania jeśli usmażyłbym taki wypływający i leżący na dnie. Ja zawsze zaparzam w temperaturze 80 stopni, a przynajmniej bardzo blisko 80. 75 też powinno być ok. ale 95 to już sporo. W takiej wysokiej temperaturze na powierzchni sera może zrobić się skórka, która uniemożliwi resztkom serwatki wydostanie się z sera, a poza tym - szkoda energii do ogrzania tak wysoko, skoro 80 jest idealnie ;)
UsuńDzięki za odpowiedź :)
Usuń