Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser burrata

    Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.

    Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).

     Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Niestety w sklepach nie ma szans dostać tak świeżej burraty, dlatego polecam zrobienie tego sera w domu, a na pewno nie pożałujecie. Burrata jest doskonała jako dodatek do sałaty, na pizzę lub skropiona oliwą i podana z pomidorkami i truskawkami. 

Świeża burrata

    Bazą do sera burrata jest ser mozzarella, więc receptura do pewnego momentu będzie identyczna. Używamy tych samych kultur bakterii, tych samych temperatur  i wytycznych dotyczących osuszania i ukwaszania skrzepu.

     Nie chcę powielać receptury i posta, więc przepis na burratę zaczniemy od momentu, kiedy skrzep jest już odpowiednio ukwaszony i możemy przystąpić do zaparzania sera.

Wpis z przepisem na ser mozzarella, czyli bazę do burraty zobaczycie tutaj

Przepis na ser burrata:

  • skrzep o kwasowości 5,1-5,2 (z powyższego przepisu na mozzarellę) kroimy w ok. 1cm paski.
  • Jedną trzecią skrzepu wkładamy do głębokiej miski, zalewamy wodą lub serwatką
    podgrzaną do 80*C i mieszamy.
  • po chwili woda się lekko ochłodzi, więc odlewamy ją i ponownie zalewamy skrzep gorącą wodą.
  • mieszamy i zgarniamy skrzep w jedną bryłę, a następnie zaczynamy rozciągać zanurzając co jakiś czas w gorącej wodzie, aby nie ostygł.
  • Ser rozciągamy do momentu, aż będzie jednolity i błyszczący.
  • Dobrze rozciągnięty ser dzielimy na mniejsze porcje, wkładamy do miski z zimną wodą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny. Kawałki sera nie muszą być ładne - i tak będą za kilka chwil rozrywane.
  • Schłodzony ser wyjmujemy z lodówki i rozrywamy na cienkie włókna. Poszarpany ser wkładamy do suchej miski.
  • strzępki sera zalewamy słodką 30% śmietanką i solimy do smaku. Śmietanki możemy dodać ile dusza zapragnie, ale takie minimum to tyle, żeby zakryło ser.
  • Straciatellę czyli nasze nadzienie do burraty odstawiamy na bok lub do lodówki.
  • następnie do miski wkładamy pozostały skrzep i podobnie jak wyżej zalewamy gorącą wodą, a gdy się ochłodzi wymieniamy wodę.
  • dokładnie mieszamy i zgarniamy ser w jedną bryłę, a następnie rozciągamy kilka razy, aż będzie gładki i ogrzany w całej masie.
  • Szykujemy miskę z zimną wodą oraz miskę ze straciatellą
  • z sera odrywamy kawałek, lekko rozciągamy aby naciągnąć ser na małą foremkę serowarską lub miseczkę.
  • do środka nakładamy słuszną ilość stracatelli i ściskamy brzegi, aby skleić ser w formę sakiewki, a jednocześnie zamknąć w środku jak najmniej powietrza. W tym momencie najlepiej już włożyć ser do zimnej wody, aby się nie odkształcał.
Gotowe! Jestem pewien, że to będzie najlepsza burrata jaką kiedykolwiek mieliście okazję jeść. Otoczka z mozzarelli skrywa w środku przepyszną straciatellę, która jeśli ser jest świeży dosłownie wylewa się przy rozkrojeniu. 
Burrata z pomidorami i truskawkami


Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:17000 Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzowanym warto dodać ch
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha
4 komentarze
Czytaj dalej