Mleko i ser

    Jak zrobić domowy ser parmezan      Parmezan to bez wątpienia  jeden z najbardziej renomowanych włoskich serów, zyskujący swoją popularność nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie. Produkowany jest w regionie Emilia-Romania według niezmiennej od stuleci receptury. Większość mleczarni produkujących ten niezwykły ser zajmuje się tym rzemiosłem od pokoleń.        Parmezan to twardy ser o krystalicznej konsystencji, który zyskuje swoją charakterystyczną strukturę i smak w wyniku długiego procesu dojrzewania. Wpływ na strukturę i smak ma również użyte mleko, które oryginalnie może być tylko surowe, a dodatkowo lekko odtłuszczone. Mleko z wieczornego udoju pozostawia się w spokoju przez noc, a następnego dnia rano zbiera się śmietankę. Takie mleko jest mieszane w kotle z mlekiem pełnym z porannego udoju i jest gotowe do procesu.      Parmezan to ser, który doskonale sprawdza się jako samodzielną przekąska, ale jest ...

     Dziś chciałbym podzielić się z Wami przepisem na jeden z najbardziej uwielbianych serów - feta. To grecki skarb kulinarny, który zdobył serca smakoszy na całym świecie. Jego unikalny smak i konsystencja sprawiają, że jest niezastąpiony w wielu potrawach.       Feta ma długą historię sięgającą setek lat. Pochodzi z Grecji, gdzie tradycyjnie wytwarzano go z mleka koziego lub owczego. Jego produkcja była integralną częścią życia wiejskiego, a tajemnice produkcji przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Dziś feta jest jednym z najważniejszych elementów kuchni śródziemnomorskiej.      Feta wyróżnia się intensywnym słonym i lekko kwaśnym smakiem. Jego konsystencja jest miękka, a jednocześnie kruszy się podczas krojenia co sprawia, że jest to ser bardzo wszechstronny w kuchni. Doskonale komponuje się z sałatkami, nadając im wyrazisty smak. Można go także podawać jako przekąskę z oliwkami i pomidorami. W kuchni śródziemnomorskiej feta je...

    Jakiś czas temu na moim blogu mogliście przeczytać jak zrobić klasyczną mozzarellę  i burratę robioną właśnie z tej klasycznej mozzy. Jeśli nie mieliście okazji to linki wrzucam tutaj: Mozzarella / Burrata .     Musicie jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden sposób jak zrobić mozzarellę. Mowa tutaj o bezpośrednim ukwaszaniu z pominięciem kultur bakterii. Do mleka dodaje się kwasek cytrynowy, lub inny kwas, który ustala nam pH na odpowiednim poziomie i dzięki temu nie musimy długo czekać na ukwaszenie.       Osobiście często robię ten ser, bo przy dobrej organizacji pracy wystarczy zaledwie 30 minut i możemy cieszyć się własnoręcznie zrobioną mozzarellą. Składniki poniżej możecie skalować według potrzeb.  domowa mozzarella z tego przepisu Składniki na szybką mozzarellę 2l mleka 4g kwasku cytrynowego 3ml podpuszczki cielęcej 1:20000 (Nasza podpuszczka cielęca) To bardzo dużo na taką ilość mleka. Można dodać wg. zaleceń produ...

Creme fraiche to kwaśna, gęsta i bardzo tłusta śmietana, która wywodzi się z Francji.       W przeciwieństwie do śmietan dostępnych na polskim rynku zawiera ponad 30% tłuszczu (zazwyczaj 30-36%). Jeśli taka zawartość tłuszczu Wam nie straszna, to z pewnością docenicie bogaty i pełny smak tej śmietany.       Do zrobienia Creme fraiche będziemy potrzebować śmietany 30-36% oraz kultur bakterii lub np. maślanki. Składniki na Crème fraîche -200ml słodkiej śmietanki -20ml maślanki z kulturami bakterii lub czyste kultury mezofilne Przepis na Crème fraîche -Śmietankę przelej do słoika lub innego naczynia i dodaj 20ml maślanki lub kultury mezofilne wg. dawkowania -dokładnie wymieszaj -zakryj słoik lub inne naczynie ręcznikiem papierowym lub folią spożywczą (w folii zrób kilka otworów) -odstaw w ciepłe miejsce (20-25*C) na 20-24h -Po tym czasie przenieś do lodówki na kilka godzin - Gotowe!        To prostsze niż się wydaje....

 Gorgonzola to ser wytwarzany z mleka krowiego w północnych Włoszech w Lombardii i Piemoncie. Ten ser jest niezwykle lubiany za swój łagodny, słodkawy smak i kremową konsystencję idealnie nadającą się do smarowania.       Gorgonzolę dzielimy na Dolce oraz picante. Gorgonzola dolce jest właśnie takim kremowym i delikatnym serkiem z przerostem niebieskiej pleśni, który dojrzewa przez 3-4 miesiące.      Gorgonzola picante jak sama nazwa wskazuje jest mocniejsza, intensywniejsza, twardsza i dojrzewa powyżej 6 miesięcy.       Wbrew pozorom, zrobienie sera pleśniowego typu gorgonzola jest możliwe nawet w domowych warunkach. Niestety niebieska pleśń Penicillum roqueforti jest dosyć agresywna i potrafi atakować niemal każdy ser w dojrzewalni.      Idealnie by było mieć osobną dojrzewalnię na każdy rodzaj sera. Poniżej znajdziecie przepis na ser gorgonzola. Do zrobienia sera gorgonzola potrzebne będzie 7l mleka 1,5ml chlo...

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...

     Spora część domowych serowarów w Polsce, właśnie od tego sera zaczyna swoją przygodę.  Ser koryciński, lub w tym wypadku lepiej powiedzieć a'la koryciński jest bardzo prosty w wykonaniu i nie wymaga ogromu sprzętu serowarskiego, co niewątpliwie jest plusem na początku przygody z serowarstwem domowym. Ser koryciński może, ale nie musi długo dojrzewać i właśnie, ze względu na krótki okres leżakowania jest najchętniej wybieranym serem na początek przygody z serowarstwem.       Ser koryciński oryginalnie produkowany jest w gminie Korycin na Podlasiu, często określany jest jako ser swojski. Mleko używane do produkcji musi być surowe, a oryginalna receptura nie wymaga dodatku kultur mleczarskich. Mleko skoagulowane za pomocą podpuszczki zwierzęcej jest krojone, lekko mieszane i przekładane do cedzaków o owalnym kształcie, dzięki czemu gotowy ser ma kształt spłaszczonej kuli.      Biorąc pod uwagę jak prosty jest to ser i jak szybko m...

🇬🇧 EN      Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniej...

🇬🇧 EN Jak zrobić ser mozzarella w domu       Mozzarella to miękki, świeży i niedojrzewający ser podpuszczkowy pochodzący z Włoch. Pierwotnie wytwarzany tylko z mleka bawolic, ale jego ogromna popularność pchnęła producentów do wytwarzania mozzarelli również z mleka krowiego. Charakteryzuje się delikatnym i mlecznym smakiem oraz niesamowitą rozciągliwością. Ser mozzarella najczęściej produkowany jest w formie jednej większej kulki lub wielu mniejszych, a przechowywany i sprzedawany jest w lekkiej solance. Wyjątkiem jest mozzarella do pizzy, która po produkcji pakowana jest próżniowo lub w worki termokurczliwe, aby zapobiec tworzeniu się skórki. Domowy ser mozzarella     Mozzarella jest składnikiem wielu popularnych dań i nie sposób wyobrazić sobie pizzy lub lazanii bez sera mozzarella. Obecnie wielu producentów produkuje mozzarellę metodą przyśpies...

🇬🇧 EN   Camembert jest chyba najbardziej znanym przedstawicielem serów z porostem pleśni. To właśnie o nim w pierwszej kolejności myślimy, widząc ser z białą pleśnią i to właśnie do niego porównujemy inne sery tego typu. Ser camembert niewątpliwie zasługuje na swoją sławę.     Oryginalny ser Camembert de Normandie AOC jest produkowany w Normandii we Francji. Do produkcji może być użyte wyłącznie mleko niepasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj) . Oznaczenie AOC może otrzymać jedynie ser spełniający wymagania produkcji oraz pochodzenia. Dzisiaj wielu producentów, nawet we Francji produkuje ser Camembert z mleka pasteryzowanego i chociaż nie otrzyma on oznaczenia AOC to nadal jest warty grzechu.     Zrobienie sera camembert w domu, wbrew pozorom nie jest szczególnie trudne. Sam przepis na ser i proces produkcji nie wymaga od nas ogromnej wiedzy, pod warunkiem że będziemy trzymać się receptury i przynajmniej na początku przygody z domowym serowar...

🇵🇱    EN Jak zrobić ser ricotta w domu. Prosty przepis na ricottę Ricotta to miękki i delikatny, zwarowy włoski ser, który produkuje się z serwatki pozostałej po serach podpuszczkowych. W przeciwieństwie do serów podpuszczkowych, które są "zbudowane" z kazeiny, w skład białkowy ricotty wchodzą głownie albuminy i globuliny - czyli białka serwatkowe pozostałe w serwatce po procesie warzenia sera.      Jak wspomniałem wcześniej ricottę tradycyjnie produkuje się z samej serwatki, jednak są wersje z dodatkiem mleka lub nawet ricotta z samego mleka, a bez serwatki - jednak tak bardzo przypomina indyjski ser paneer, że moim zdaniem nie jest to już ricotta.  Jednym z najważniejszych parametrów decydujących o tym, czy ser ricotta wyjdzie tak jak powinien jest pH serwatki. pH nie powinno być niższe niż 6,2 dlatego zaleca się aby ricottę robić od razu po produkcji sera podpuszczkowego, kiedy serwatka jest nadal słodka. Z czasem bakterie zawarte w serwat...

      Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, masło robiło się w niemal każdym domu. Na pewno robiła je Twoja babcia lub mama. Dzisiaj mało kto robi masło samemu, bo jesteśmy wygodni i na pewno łatwiej jest masło kupić niż zrobić. Nie neguję tego i w pełni rozumiem, ale fajnie jest posmarować jeszcze chrupiące pieczywo własnoręcznie przygotowanym masłem.     Masło możemy podzielić na to zrobione z ukwaszonej śmietany i ze słodkiej śmietanki. Masło z ukwaszonej śmietany ma dużo bogatszy smak i aromat, a także dłużej pozostaje świeże, ze względu na bakterie kwasu mlekowego, które się w nim znajdują.     Do produkcji masła możemy użyć śmietanki pasteryzowanej kupionej w sklepie lub śmietanki z mleka wiejskiego. Jeśli używacie śmietanki ze sklepu to albo od razu przechodzicie do ubijania w odpowiedniej temperaturze, albo w pierwszej kolejności śmietankę ukwaszacie. Przepis na masło będzie poniżej.       Gdy do produkcji masła chcecie użyć wiejskiej ...

🇬🇧 EN Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub s...

 Do produkcji twarogu czyli potocznie białego sera, potrzebujemy wysokiej jakości mleka surowego lub pasteryzowanego. Jeśli mamy dostęp do dobrego mleka surowego, wystarczy je wlać do garnka, w którym będziemy robić ser, przykryć aby nic nie wpadło do środka i poczekać 1-2 doby aż skwaśnieje i utworzy nam się skrzep kwasowy, a następnie postępować wg. poniższego przepisu od punktu 4. Przepis na twaróg jest z wykorzystaniem mleka pasteryzowanego (więcej o pasteryzacji tutaj) , ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć surowego w ten sam sposób i wykorzystać poniższy przepis na biały ser. Przyśpieszy to trochę oczekiwanie na efekt :) Mleko podgrzewamy do temperatury ok. 30 stopni Celsjusza. Dodajemy kultury mezofilne wg. dawkowania producenta lub 1-1,5% maślanki lub kwaśnej śmietany jako starter. ( więcej o kulturach tutaj ) Dokładnie mieszamy i odstawiamy na ok. 12-18 godzin w zależności od temperatury otoczenia. Po tym czasie powinniśmy uzyskać zwarty skrzep. Jeśli po 18 godz...

🇬🇧 EN Gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Pochodzi z Holandii, a swoją nazwę zawdzięcza miastu Gouda, które było pierwszym rynkiem zbytu tego wyjątkowego sera.     Jest serem półtwardym, który charakteryzuje się elastyczno-kremową konsystencją. Smak jest początkowo delikatny i lekko kwaskowy, ale wraz z upływem czasu w dojrzewalni staje się bardziej wyrazisty i na wierzch wychodzą nuty słodkie i karmelowe.      Sery gouda dostępne w marketach niewiele mają wspólnego z oryginalną holenderską goudą. Zazwyczaj produkowane są z mleka normalizowanego z niską zawartością tłuszczu, a dojrzewanie odbywa się w workach termokurczliwych - tych czerwonych lub żółtych, które na pewno kojarzycie ze sklepów. Poniżej przepis na ser gouda. -Mleko może być pasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj) lub surowe pod warunkiem, że higiena udoju jest na wysokim poziomie. -Woda do płukania ziarna może być źródlana z butelki, przefiltrowana, przegot...