Gorgonzola to ser wytwarzany z mleka krowiego w północnych Włoszech w Lombardii i Piemoncie. Ten ser jest niezwykle lubiany za swój łagodny, słodkawy smak i kremową konsystencję idealnie nadającą się do smarowania.
Gorgonzolę dzielimy na Dolce oraz picante. Gorgonzola dolce jest właśnie takim kremowym i delikatnym serkiem z przerostem niebieskiej pleśni, który dojrzewa przez 3-4 miesiące.
Gorgonzola picante jak sama nazwa wskazuje jest mocniejsza, intensywniejsza, twardsza i dojrzewa powyżej 6 miesięcy.
Wbrew pozorom, zrobienie sera pleśniowego typu gorgonzola jest możliwe nawet w domowych warunkach. Niestety niebieska pleśń Penicillum roqueforti jest dosyć agresywna i potrafi atakować niemal każdy ser w dojrzewalni.
Idealnie by było mieć osobną dojrzewalnię na każdy rodzaj sera. Poniżej znajdziecie przepis na ser gorgonzola.
Do zrobienia sera gorgonzola potrzebne będzie
- 7l mleka
- 1,5ml chlorku wapnia (do mleka pasteryzowanego) (Chlorek wapnia Artiser)
- Kultury mezofilne wg. dawkowania producenta (Kultury Artiser)
- 1ml podpuszczki cielęcej 1:20000 (Podpuszczka Artiser)
- kultury pleśni penicillum roqueforti wg. dawkowania (Pleśń roqueforti Artiser)
- jogurt naturalny 50g
- niejodowana sól
- Zamiast kultur mezofilnych + jogurtu można użyć kultur mezofilno-termofilnych
Przepis na ser gorgonzola
- Do mleka dodajemy chlorek wapnia i dokładnie mieszamy
- Przy mleku surowym można pominąć chlorek wapnia
- Podgrzewamy do 32*C cały czas mieszając
- Przy 32*C zdemujemy z ognia
- Dodajemy kultury mezofilne
- Dodajemy 50g jogurtu naturalnego
- Dodajemy penicillum roqueforti
- Jeśli chcecie można wymieszać penicillum roqueforti z jogurtem kilka godzin lub nawet dzień wcześniej.
- Dokładnie mieszamy i zostawiamy w spokoju na 30 minut
- Dodajemy podpuszczkę (można rozcieńczyć wodą) i dokładnie, ale krótko mieszamy.
- Zostawiamy na 90-120 minut. Długi czas krzepnięcia i dosyć mała ilość podpuszczki, pozwoli uzyskać skrzep, który zatrzyma trochę więcej wilgoci.
- Po tym czasie kroimy skrzep w ok. 2cm kostkę
- teraz musimy delikatnie przemieszać skrzep kilka razy
- odstawiamy na 10-15 minut
- następnie przekładamy skrzep na sito, aby odsączyć nadmiar serwatki
- zostawiamy w sitku na kilka godzin (staramy się żeby temperatura wynosiła powyżej 20*C. Jeśli macie chłodno w domu to można włożyć sito z serem do garnka i utrzymywać temperaturę)
- po odsączeniu większości serwatki lekko rozkruszamy ser i przekładamy do formy. Nie ubijamy zbyt mocno, żeby zostawić otwory międzyziarnowe, w których rozwinie się pleśń.
- Po przełożeniu sera do formy - obracamy po raz pierwszy po około 10 minutach
- następnie obracamy ser jeszcze kilka razy w ciągu następnych 3 godzin.
- Ser musi ociekać w temperaturze pokojowej.
- po 3 godzinach obracamy ser ostatni raz i zostawiamy w formie do następnego dnia (na ok. 12h)
- Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i ważymy.
- szykujemy sól w ilości 3% wagi sera.
- Ser solimy w 2-3 partiach. Posypujemy część soli na ser i wcieramy w każdą stronę.
- Gdy po kilku godzinach pierwsza partia soli się wchłonęła, możemy posolić pozostałą solą.
- Ser podczas solenia trzymamy w formie w temperaturze pokojowej.
- gdy cała sól się wchłonęła wyjmujemy ser z formy i zostawiamy na kratce w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Przez ten czas ser lekko wyschnie.
- Następnie wkładamy ser do pojemnika, który zapewni wilgotność na poziomie 90-95%.
Lekko uchylamy pokrywę, lub robimy kilka dziurek, żeby był minimalny obieg powietrza. - Przenosimy do dojrzewania w temperaturze 8-10*C
- obracamy codziennie
- po około 10 dniach gdy pojawią się pierwsze oznaki pleśni nakłuwamy ser prętem
o średnicy 3-5mm. Ma to na celu wpuszczenie do środka powietrza, które jest potrzebne do wzrostu pleśni wewnątrz sera. Nakłuwamy kilka razy z każdej strony, nie przebijając się na wylot. - Ser ponownie wkładamy do pojemnika i przenosimy do dojrzewalni.
- po około 4 tygodniach opcjonalnie można zasmarować otwory nożem zwilżonym wodą
- bez względu czy otwory zamykaliśmy czy nie, na tym etapie zawijamy ser w folię aluminiową i przenosimy do dojrzewania na kolejne tygodnie lub miesiące.
- ser powinien dojrzewać minimum 2 miesiące.
.jpg) |
| Domowy ser gorgonzola |
Komentarze
Prześlij komentarz