Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.
    Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka lub inaczej gołki.
Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej.

Ser A'la oscypek z tego przepisu

Składniki na oscypki z krowiego mleka

• Mleko krowie surowe. 
• Ja użyłem do tego przepisu 16l
• Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.
•  Ja używam cielęcej 1:17000
• Siatka wędliniarska

Przepis na oscypki

• Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając
• Przy mleku pasteryzowanym warto dodać chlorek wapnia i kultury bakterii

• Przy 36*C zdejmujemy mleko z ognia i dodajemy podpuszczkę według zaleceń producenta
• Dokładnie mieszamy i zostawiamy na 40-60 minut do utworzenia skrzepu
• Po uzyskaniu zwięzłego skrzepu kroimy w około 2cm kostki
• zostawiamy na 10 minut do wzmocnienia
• następnie za pomocą harfy, rózgi lub noża kroimy w ok. 0,5-1cm kostki
• zostawiamy na 5 minut
• odlewamy większość serwatki. Najwięcej ile się uda.
•  Można co chwilę przemieszać skrzep, żeby oddał więcej serwatki.
• Skrzep przekładamy na sito
• Zostawiamy skrzep na sicie na 2-3 godziny, obracając przez ten czas kilka razy
• po 2-3 godzinach podgrzewamy kilka litrów wody do temperatury 70-75*C
• Skrzep kroimy na 8 kawałków (przy 16l mleka przyszłe serki będą miały ok. 200g)
• Do formowania serków przyda się siatka wędzarnicza naciągnięta np. na formę serowarską lub rurkę.
• Gdy woda ma temperaturę 70-75*C wkładamy do niej pokrojony ser
• Serki trzymamy w gorącej wodzie przez około 5-15 minut w zależności od wielkości. Muszą być zagrzane w całej masie.
• Co jakiś czas można je przemieszać aby się równo ogrzewały
• Gdy po 5-15 minutach serki są już dobrze zagrzane, wyjmujemy po jednym kawałku i dokładnie wyciskamy serwatkę.
• Będą potrzebne grube rękawice lub kilka cienkich.
• Gdy ser podczas wyciskania serwatki znacząco ostygł - wkładamy na chwilę do gorącej wody.
• Odcisnięty ser wkładamy do siatki wędzarniczej
• gotowe, uformowane serki wkładamy do zimnej wody do schłodzenia
• Wystudzone serki wkładamy do solanki na 2h/ 100g sera
• Wystające części serków posypujemy solą
• Nasolone sery wyjmujemy z solanki i wycieramy ręcznikiem papierowym
• sery przenosimy do lodówki lub dojrzewalni na 1-2 dni aby lekko wyschły lub wieszamy w wędzarni i suszymy przez 2-3 godziny przed wędzeniem
• Sery wędzimy lub zostawiamy w lodówce bez wędzenia i np. pakujemy próżniowo.
• Jeśli decydujemy się na wędzenie to starajmy się wędzić zimnym lub lekko ciepłym dymem przez 2-5h, a następnie pozostawić do wystudzenia.

Film z produkcji Ala oscypków w domu

Serki górskie