Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.
Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka lub inaczej gołki.
Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej.
 |
| Ser A'la oscypek z tego przepisu |
Składniki na oscypki z krowiego mleka
- Mleko krowie surowe.
- Ja użyłem do tego przepisu 16l
- Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.
- Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj)
- Siatka wędliniarska
Przepis na oscypki
- Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając
- Przy mleku pasteryzowanym warto dodać chlorek wapnia i kultury bakterii
- Przy 36*C zdejmujemy mleko z ognia i dodajemy podpuszczkę według zaleceń producenta
- Dokładnie mieszamy i zostawiamy na 40-60 minut do utworzenia skrzepu
- Po uzyskaniu zwięzłego skrzepu kroimy w około 2cm kostki
- zostawiamy na 10 minut do wzmocnienia
- następnie za pomocą harfy, rózgi lub noża kroimy w ok. 0,5-1cm kostki
- zostawiamy na 5 minut
- odlewamy większość serwatki. Najwięcej ile się uda.
- Można co chwilę przemieszać skrzep, żeby oddał więcej serwatki.
- Skrzep przekładamy na sito
- Zostawiamy skrzep na sicie na 2-3 godziny, obracając przez ten czas kilka razy
- po 2-3 godzinach podgrzewamy kilka litrów wody do temperatury 70-75*C
- Skrzep kroimy na 8 kawałków (przy 16l mleka przyszłe serki będą miały ok. 200g)
- Do formowania serków przyda się siatka wędzarnicza naciągnięta np. na formę serowarską lub rurkę.
- Gdy woda ma temperaturę 70-75*C wkładamy do niej pokrojony ser
- Serki trzymamy w gorącej wodzie przez około 5-15 minut w zależności od wielkości. Muszą być zagrzane w całej masie.
- Co jakiś czas można je przemieszać aby się równo ogrzewały
- Gdy po 5-15 minutach serki są już dobrze zagrzane, wyjmujemy po jednym kawałku i dokładnie wyciskamy serwatkę.
- Będą potrzebne grube rękawice lub kilka cienkich.
- Gdy ser podczas wyciskania serwatki znacząco ostygł - wkładamy na chwilę do gorącej wody.
- Odcisnięty ser wkładamy do siatki wędzarniczej
- gotowe, uformowane serki wkładamy do zimnej wody do schłodzenia
- Wystudzone serki wkładamy do solanki na 2h/ 100g sera
- Wystające części serków posypujemy solą
- Nasolone sery wyjmujemy z solanki i wycieramy ręcznikiem papierowym
- sery przenosimy do lodówki lub dojrzewalni na 1-2 dni aby lekko wyschły lub wieszamy w wędzarni i suszymy przez 2-3 godziny przed wędzeniem
- Sery wędzimy lub zostawiamy w lodówce bez wędzenia i np. pakujemy próżniowo.
- Jeśli decydujemy się na wędzenie to starajmy się wędzić zimnym lub lekko ciepłym dymem przez 2-5h, a następnie pozostawić do wystudzenia.
.jpg) |
| Serki górskie |
Czy ser będzie odpowiednio słony dzięki solance, czy można dodać sól do mleka? Czytam różne przepisy i w wielu jest solanka, a w innych sól do mleka. Nie wiem na co się zdecydować.
OdpowiedzUsuńTak, ser bedzie odpowiednio słony po solance. Moim zdaniem to jedyna słuszna metoda solenia tego sera ;)
OdpowiedzUsuńRobię podobnie z tym, że nie wkładam ich do gorącej wody. Co to daje?
OdpowiedzUsuńDo tego używam chusty serowarskiej. W niej odciskam ser i przekładam do foremek serowarskich, aby do końca obciekły. Ser sole w chuście, po odcisnieciu i lekko go mieszam. Wychodzą w smaku jak oscypki.
Dzień dobry mam pytanie czy z mleka butelkowego uda się to zrobić ?? Ciężko u mnie z mlekiem od krowy...
OdpowiedzUsuń