Jakiś czas temu na moim blogu mogliście przeczytać jak zrobić klasyczną mozzarellę i burratę robioną właśnie z tej klasycznej mozzy. Jeśli nie mieliście okazji to linki wrzucam tutaj: Mozzarella / Burrata.
Musicie jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden sposób jak zrobić mozzarellę. Mowa tutaj o bezpośrednim ukwaszaniu z pominięciem kultur bakterii. Do mleka dodaje się kwasek cytrynowy, lub inny kwas, który ustala nam pH na odpowiednim poziomie i dzięki temu nie musimy długo czekać na ukwaszenie.
Osobiście często robię ten ser, bo przy dobrej organizacji pracy wystarczy zaledwie 30 minut i możemy cieszyć się własnoręcznie zrobioną mozzarellą. Składniki poniżej możecie skalować według potrzeb.
 |
| domowa mozzarella z tego przepisu |
Składniki na szybką mozzarellę
- 2l mleka
- 4g kwasku cytrynowego
- 3ml podpuszczki cielęcej 1:20000 (Nasza podpuszczka cielęca)
- To bardzo dużo na taką ilość mleka. Można dodać wg. zaleceń producenta, ale skrzep będzie powstawał odrobinę dłużej
Przepis na szybką mozzarellę
- Kwasek cytrynowy dokładnie rozpuszczamy w ok. 100ml ciepłej wodzie.
- Dodajemy roztwór kwasku do mleka i dokładnie mieszamy
- podgrzewamy do 32*C ciągle mieszając. Mleko może się minimalnie ważyć, wytrącać kłaczki.
- dodajemy podpuszczkę i dokładnie mieszamy przez ok. 20 sekund
- zostawiamy na 5 minut do utworzenia skrzepu
- Gdy skrzep wyraźnie podszedł serwatką kroimy go w grubą 3-4cm kostkę
- podgrzewamy do 43*C delikatnie mieszając
- po ogrzaniu do 43*C zdejmujemy z ognia i zostawiamy na 5 minut
- po tym czasie przekładamy skrzep na sito
- serwatkę podgrzewamy do 80*C
- odsączony skrzep przekładamy do miski i kruszymy
- gdy serwatka ma już 80*C zalewamy nią skrzep w misce
- wyrabiamy chwilę łyżką, aby się równo ogrzał
- następnie rozciągamy delikatnie do momentu, aż ser będzie gładki i błyszczący
- formujemy kule. (Najlepiej przeciskać ser pomiędzy złączonym palcem wskazującym i kciukiem)
- Ser przekładamy do lekko osolonej zimnej wody
- Ser jest raczej do zjedzenia na świeżo w ciągu 1-3 dni.
- Brak kultur ukwaszających, które byłby zabezpieczeniem mikrobiologicznym dla tego serka. Innymi słowy nadal ma w sobie dużo laktozy, którą lubią nie tylko te dobre bakterie :)
Komentarze
Prześlij komentarz