Dziś chciałbym podzielić się z Wami przepisem na jeden z najbardziej uwielbianych serów - feta. To grecki skarb kulinarny, który zdobył serca smakoszy na całym świecie. Jego unikalny smak i konsystencja sprawiają, że jest niezastąpiony w wielu potrawach.
Feta ma długą historię sięgającą setek lat. Pochodzi z Grecji, gdzie tradycyjnie wytwarzano go z mleka koziego lub owczego. Jego produkcja była integralną częścią życia wiejskiego, a tajemnice produkcji przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Dziś feta jest jednym z najważniejszych elementów kuchni śródziemnomorskiej.
Feta wyróżnia się intensywnym słonym i lekko kwaśnym smakiem. Jego konsystencja jest miękka, a jednocześnie kruszy się podczas krojenia co sprawia, że jest to ser bardzo wszechstronny w kuchni. Doskonale komponuje się z sałatkami, nadając im wyrazisty smak. Można go także podawać jako przekąskę z oliwkami i pomidorami. W kuchni śródziemnomorskiej feta jest często składnikiem potraw mięsnych i wegetariańskich.
 |
| Ser feta z tego przepisu |
Składniki na ser feta
- 10l mleka
- mleko może być surowe lub pasteryzowane (więcej o pasteryzacji)
- 2ml chlorku wapnia (Chlorek wapnia Artiser)
- przy mleku surowym można pominąć (więcej o chlorku wapnia)
- Kultury mezofilne wg. dawkowania producenta (więcej o kulturach bakterii) (Kultury Artiser)
- Opcjonalnie lipaza cielęca wg. dawkowania producenta
- Podpuszczka wg. zaleceń producenta. (więcej o podpuszczce)
- Ja zazwyczaj używam podpuszczki cielęcej o mocy 1:20000 (tutaj)
Przepis na domowy ser feta
- Do mleka dodajemy chlorek wapnia i dokładnie mieszamy
- Podgrzewamy do 33-34*C cały czas mieszając
- Po uzyskaniu temperatury wyłączamy ogień.
- Dodajemy kultury mezofilne wg. dawkowania producenta.
- Klasycznie będą to kultury homofermentatywne czyli nie produkujące gazu, ale wszystkie mezofilne będą dobre przy domowej produkcji.
- Opcjonalnie dodajemy lipazę cielęcą
- przy mleku krowim doda charakternego i pikantnego smaku
- Wszystko dokładnie mieszamy i zostawiamy na ok. 40-60 minut
- Po tym czasie sprawdzamy czy temperatura mleka nadal wynosi 33-34*C.
- Jeśli tak to przechodzimy do następnego punktu, jeśli nie to podgrzewamy do tej temperatury.
- Do mleka dodajemy podpuszczkę wg. zaleceń producenta i dokładnie, ale krótko mieszamy.
- Odstawiamy na około 40 minut do uzyskania skrzepu.
- Jeśli po 40 minutach skrzep nadal jest słaby to zostawiamy na kolejne 10 minut i sprawdzamy.
- Po uzyskaniu mocnego skrzepu kroimy w ok. 1cm kostki
- Pokrojony skrzep zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia
- Następnie mieszamy skrzep przez około 25 minut utrzymując temperaturę
- Na początku mieszamy łagodnie, ale w miarę oddawania przez skrzep serwatki można trochę przyspieszyć mieszanie. Mieszanie ma na celu osuszenie ziarna serowego.
- Po tym czasie przestajemy mieszać i czekamy ok. 5 minut aż skrzep opadnie na dno.
- Po 5 minutach odlewamy serwatkę, ale zostawiamy 2l do zrobienia solanki. (odlaną serwatkę zostawiamy w temperaturze pokojowej)
- Ziarno przekładamy do formy lub kilku form serowarskich. Opcjonalnie można nawet przełożyć na sitko.
- Po przełożeniu do formy obracamy ser co 15-20 minut przez pierwsze 2 godziny. W ten sposób zamkniemy boki sera.
- Po 2 godzinach obracamy ser ostatni raz i zostawiamy do następnego dnia bez obciążenia.
- Ewentualnie możemy docisnąć ser czymś o wadze ok. 1kg.
- Następnego dnia musimy zasolić ser. (więcej o soleniu serów tutaj)
- Do wyboru mamy solenie na sucho lub w solance. Ja zazwyczaj solę ten ser w solance i dlatego taki sposób Wam tutaj przedstawię.
- Ser kroimy w kawałki o grubości ok. 2cm
- Kawałki sera wkładamy do solanki na 4 godziny. Wystającą część posypujemy solą.
- Jeśli nie będziecie kroić to wtedy solicie przez ok. 15h/ 1kg sera
- Nasolony ser wyjmujemy z solanki na kratkę ociekową i zostawiamy na 24h w temperaturze pokojowej.
- Teraz musimy zrobić solankę do przechowywania:
- Do 2 litrów odlanej serwatki dodajemy 180g soli i 0,5g chlorku wapnia. Jeśli była by to solanka z wody, wtedy trzeba by było dodać sporo więcej CaCl oraz jakiś kwas to wyrównania pH, aby było zbliżone do sera.
- Ser wkładamy do solanki i upewniamy się, że jest w całości zakryty. Można położyć na górze coś co zatrzyma ser przed wypływaniem.
- Ser możemy przechowywać w takiej solance od kilku dni do kilku miesięcy
Zwróćcie uwagę, że 8% soli to dla większości osób bardzo dużo. Jeśli dla Was ser będzie zdecydowanie za słony to przed użyciem można go chwilę pomoczyć w wodzie lub mleku.
Komentarze
Prześlij komentarz