Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser koryciński w domu

    Spora część domowych serowarów w Polsce, właśnie od tego sera zaczyna swoją przygodę. 

Ser koryciński, lub w tym wypadku lepiej powiedzieć a'la koryciński jest bardzo prosty w wykonaniu i nie wymaga ogromu sprzętu serowarskiego, co niewątpliwie jest plusem na początku przygody z serowarstwem domowym. Ser koryciński może, ale nie musi długo dojrzewać i właśnie, ze względu na krótki okres leżakowania jest najchętniej wybieranym serem na początek przygody z serowarstwem.
     Ser koryciński oryginalnie produkowany jest w gminie Korycin na Podlasiu, często określany jest jako ser swojski. Mleko używane do produkcji musi być surowe, a oryginalna receptura nie wymaga dodatku kultur mleczarskich. Mleko skoagulowane za pomocą podpuszczki zwierzęcej jest krojone, lekko mieszane i przekładane do cedzaków o owalnym kształcie, dzięki czemu gotowy ser ma kształt spłaszczonej kuli. 
    Biorąc pod uwagę jak prosty jest to ser i jak szybko można cieszyć się efektem - zachęcam do zrobienia tego sera w domu.  Najlepszym surowcem będzie mleko wiejskie do 4 godzin od udoju. W przypadku braku dostępu do mleka surowego, śmiało można użyć pasteryzowanego, jednak będziemy musieli dodać chlorek wapnia i kultury mleczarskie.
Ser koryciński z tego przepisu

Powiązane artykuły

Składniki na ser koryciński

  • 5l mleka surowego lub pasteryzowanego.
  • 1ml chlorku wapnia. W przypadku surowego można pominąć.
  • Kultury mezofilne wg. dawkowania producenta lub maślanka z prostym składem, jako źródło kultur mleczarskich. W przypadku mleka surowego można pominąć, ale warto 
    • Maślanki dodajemy 1-2% wg. ilości mleka.
  • Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna.
  • Ulubione zioła i przyprawy
  • Niejodowana sól

Przepis na ser koryciński

  • Do mleka dodajemy chlorek wapnia i dokładnie mieszamy
  • Podgrzewamy do 30*C cały czas mieszając żeby nie przypalić mleka
  • Przy 30*C dodajemy kultury mezofilne lub zakwas w postaci maślanki i dokładnie mieszamy
  • Mleko przykrywamy i zostawiamy na 60 minut do wstępnego dojrzewania
  • Po 60 minutach podgrzewamy mleko do 38*C ciągle mieszając.
  • Do podgrzanego mleka dodajemy podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta i dokładnie, ale krótko (max 2-3 minuty) mieszamy.
    •  Jeśli planujecie robić ser w jednym smaku to w tym momencie można dodać również przyprawy i zioła.
  • Mleko zaprawione podpuszczką przykrywamy i zostawiamy na 30 minut do utworzenia skrzepu.
  • Po 30 minutach powinniśmy uzyskać mocny skrzep.
    •  Można zrobić próbę wkładając do skrzepu nóż prawie równolegle i podnieść ostrze. Jeśli skrzep przełamuje się, a w przełomie pojawia się serwatka - to mamy tzw. clean break.
  • Skrzep kroimy w ok. 2x2cm kostki najpierw od góry, później w miarę możliwości w poprzek i zostawiamy na 5 minut.
  • Następnie kroimy skrzep w ok. 1x1cm kostki. (lepiej odrobinę mniejsze, niż większe :)
  • Pokrojony skrzep mieszamy przez około 5-10 minut.
  • Następnie zostawiamy w garnku na około 10 minut, aby skrzep mógł opaść na dno.
  • Po 10 minutach przekładamy skrzep do formy lub cedzaka - ewentualnie przelewamy razem z całą serwatką.
    • Jeśli robicie kilka smaków z jednej partii - to skrzep układamy w formie przesypując warstwami przyprawy.
  • Ser obracamy w formie po raz pierwszy po około 30 minutach - jeśli robicie małe serki to można je odwrócić od razu po napełnieniu, żeby powierzchnia była ładna i równa.
  • Kolejny raz ser w formie obracamy po 60 minutach.
  • Następnie obracamy ser co około 2 godziny przez następne 6 godzin.
  • Zostawiamy w formie w temperaturze otoczenia do następnego dnia.
  • Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i wkładamy do 20% solanki na 2 godziny dla sera
    o wadze około 500g. Jest to minimalny czas solenia sera tej wielkości, ale dla mnie wystarczający. Maksymalnie możecie solić ten ser do 6 godzin na 500g sera. Ser w solance będzie się unosił, więc wierzch posypujemy solą i obracamy w połowie solenia.
    • Można też posolić ser na sucho, czyli nacierając ser solą. Sól potrzebna do nacierania sera to około 1-2% wagi. Jeśli nasz ser waży 500g to użyjemy od 5 do 10g soli do nacierania. 
  • Ser natarty solą lub wyjęty z solanki zostawiamy na kilkanaście godzin do obsuszenia w temperaturze pokojowej. Opcjonalnie można od razu przenieść do dojrzewalni lub lodówki.
  • Ser jest gotowy już po 1-2 dniach, gdy zawartość soli lekko się wyrówna w całym serze.
  • Ser przechowujemy w lodówce.
    • Jeśli chcecie żeby trochę dojrzewał to przechowujemy go w temperaturze ok. 12*C i wilgotności ok. 80%.
Jak widzicie w przepisie, wyprodukowanie tego sera jest naprawdę proste, a satysfakcja ze zrobienia własnego sera jest bezcenna.

Ser koryciński


Źródła:
https://www.gov.pl/web/rolnictwo/ser-korycinski-swojski
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Korycinski_ser,_2014_Poznan_Smaki_Regionow.jpg


Komentarze

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzo

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha