Spora część domowych serowarów w Polsce, właśnie od tego sera zaczyna swoją przygodę.
Ser koryciński, lub w tym wypadku lepiej powiedzieć a'la koryciński jest bardzo prosty w wykonaniu i nie wymaga ogromu sprzętu serowarskiego, co niewątpliwie jest plusem na początku przygody z serowarstwem domowym. Ser koryciński może, ale nie musi długo dojrzewać i właśnie, ze względu na krótki okres leżakowania jest najchętniej wybieranym serem na początek przygody z serowarstwem.
Ser koryciński oryginalnie produkowany jest w gminie Korycin na Podlasiu, często określany jest jako ser swojski. Mleko używane do produkcji musi być surowe, a oryginalna receptura nie wymaga dodatku kultur mleczarskich. Mleko skoagulowane za pomocą podpuszczki zwierzęcej jest krojone, lekko mieszane i przekładane do cedzaków o owalnym kształcie, dzięki czemu gotowy ser ma kształt spłaszczonej kuli.
Biorąc pod uwagę jak prosty jest to ser i jak szybko można cieszyć się efektem - zachęcam do zrobienia tego sera w domu. Najlepszym surowcem będzie mleko wiejskie do 4 godzin od udoju. W przypadku braku dostępu do mleka surowego, śmiało można użyć pasteryzowanego, jednak będziemy musieli dodać chlorek wapnia i kultury mleczarskie.
Ser koryciński z tego przepisu |
Powiązane artykuły
Składniki na ser koryciński
- 5l mleka surowego lub pasteryzowanego.
- 1ml chlorku wapnia. W przypadku surowego można pominąć.
- Kultury mezofilne wg. dawkowania producenta lub maślanka z prostym składem, jako źródło kultur mleczarskich. W przypadku mleka surowego można pominąć, ale warto
- Maślanki dodajemy 1-2% wg. ilości mleka.
- Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna.
- Ja używam cielęcej 1:20000 Artiser -> Podpuszczka
- Ulubione zioła i przyprawy
- Niejodowana sól
Przepis na ser koryciński
- Do mleka dodajemy chlorek wapnia i dokładnie mieszamy
- Podgrzewamy do 30*C cały czas mieszając żeby nie przypalić mleka
- Przy 30*C dodajemy kultury mezofilne lub zakwas w postaci maślanki i dokładnie mieszamy
- Mleko przykrywamy i zostawiamy na 60 minut do wstępnego dojrzewania
- Po 60 minutach podgrzewamy mleko do 38*C ciągle mieszając.
- Do podgrzanego mleka dodajemy podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta i dokładnie, ale krótko (max 2-3 minuty) mieszamy.
- Jeśli planujecie robić ser w jednym smaku to w tym momencie można dodać również przyprawy i zioła.
- Mleko zaprawione podpuszczką przykrywamy i zostawiamy na 30 minut do utworzenia skrzepu.
- Po 30 minutach powinniśmy uzyskać mocny skrzep.
- Można zrobić próbę wkładając do skrzepu nóż prawie równolegle i podnieść ostrze. Jeśli skrzep przełamuje się, a w przełomie pojawia się serwatka - to mamy tzw. clean break.
- Skrzep kroimy w ok. 2x2cm kostki najpierw od góry, później w miarę możliwości w poprzek i zostawiamy na 5 minut.
- Następnie kroimy skrzep w ok. 1x1cm kostki. (lepiej odrobinę mniejsze, niż większe :)
- Pokrojony skrzep mieszamy przez około 5-10 minut.
- Następnie zostawiamy w garnku na około 10 minut, aby skrzep mógł opaść na dno.
- Po 10 minutach przekładamy skrzep do formy lub cedzaka - ewentualnie przelewamy razem z całą serwatką.
- Jeśli robicie kilka smaków z jednej partii - to skrzep układamy w formie przesypując warstwami przyprawy.
- Ser obracamy w formie po raz pierwszy po około 30 minutach - jeśli robicie małe serki to można je odwrócić od razu po napełnieniu, żeby powierzchnia była ładna i równa.
- Kolejny raz ser w formie obracamy po 60 minutach.
- Następnie obracamy ser co około 2 godziny przez następne 6 godzin.
- Zostawiamy w formie w temperaturze otoczenia do następnego dnia.
- Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i wkładamy do 20% solanki na 2 godziny dla sera
o wadze około 500g. Jest to minimalny czas solenia sera tej wielkości, ale dla mnie wystarczający. Maksymalnie możecie solić ten ser do 6 godzin na 500g sera. Ser w solance będzie się unosił, więc wierzch posypujemy solą i obracamy w połowie solenia. - Można też posolić ser na sucho, czyli nacierając ser solą. Sól potrzebna do nacierania sera to około 1-2% wagi. Jeśli nasz ser waży 500g to użyjemy od 5 do 10g soli do nacierania.
- Ser natarty solą lub wyjęty z solanki zostawiamy na kilkanaście godzin do obsuszenia w temperaturze pokojowej. Opcjonalnie można od razu przenieść do dojrzewalni lub lodówki.
- Ser jest gotowy już po 1-2 dniach, gdy zawartość soli lekko się wyrówna w całym serze.
- Ser przechowujemy w lodówce.
- Jeśli chcecie żeby trochę dojrzewał to przechowujemy go w temperaturze ok. 12*C i wilgotności ok. 80%.
Jak widzicie w przepisie, wyprodukowanie tego sera jest naprawdę proste, a satysfakcja ze zrobienia własnego sera jest bezcenna.
Źródła:
https://www.gov.pl/web/rolnictwo/ser-korycinski-swojski
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Korycinski_ser,_2014_Poznan_Smaki_Regionow.jpg
Komentarze
Prześlij komentarz