Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser gouda w domu

Gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Pochodzi z Holandii, a swoją nazwę zawdzięcza miastu Gouda, które było pierwszym rynkiem zbytu tego wyjątkowego sera.
    Jest serem półtwardym, który charakteryzuje się elastyczno-kremową konsystencją. Smak jest początkowo delikatny i lekko kwaskowy, ale wraz z upływem czasu w dojrzewalni staje się bardziej wyrazisty i na wierzch wychodzą nuty słodkie i karmelowe.
    Sery gouda dostępne w marketach niewiele mają wspólnego z oryginalną holenderską goudą. Zazwyczaj produkowane są z mleka normalizowanego z niską zawartością tłuszczu, a dojrzewanie odbywa się w workach termokurczliwych - tych czerwonych lub żółtych, które na pewno kojarzycie ze sklepów.

Poniżej przepis na ser gouda.


-Mleko może być pasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj) lub surowe pod warunkiem, że higiena udoju jest na wysokim poziomie.
-Woda do płukania ziarna może być źródlana z butelki, przefiltrowana, przegotowana lub ew. bezpośrednio z kranu pod warunkiem, że nie czuć jej chlorem na kilometr ;)

Do zrobienia sera gouda potrzebne będą:

-10l mleka
-2ml chlorku wapnia (link do naszego sklepu)
-kultury Mezofilne wg. dawkowania. Ja użyłem 0,2g kultur ML-O   (więcej o kulturach tutaj)

-podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna wg. dawkowania na opakowaniu (link do podpuszczki)
-woda do płukania ziarna 3l
-solanka o stężeniu 18-20%
-forma serowarska z deklem do prasowania
-Chusta serowarska
-podkład serowarski do dojrzewania
-Polioctan 

Przepis:

  • Do mleka dodajemy chlorek wapnia i podgrzewamy do 32*C cały czas mieszając, aby mleko nie  przywarło do dna.
  • Jeśli używacie mleka surowego to chlorek wapnia nie jest konieczny.
  • Po osiągnięciu 32 stopni wyłączamy ogień i dodajemy kultury mezofilne wg. zaleceń  producenta. 
    Rozsypujemy je na powierzchni mleka, a następnie dokładnie mieszamy przez jedną - dwie minuty.   Przykrywamy, aby mleko się nie wychłodziło i zostawiamy na 30 - 60 minut.
  • Po tym czasie dodajemy podpuszczkę wg. zaleceń producenta i dokładnie, ale krótko mieszamy. Jeśli   temperatura spadła o więcej niż 2 stopnie to podgrzewamy z powrotem do 32 przed dodaniem   podpuszczki. Ważne jest, aby po rozmieszaniu podpuszczki uspokoić mleko i nie ruszać go podczas koagulacji.
  • Zostawiamy na 30-35 minut do  utworzenia skrzepu. Jeśli po 35 minutach nadal jest słaby to  zostawiamy na kolejne 5-10 minut.
  • Po utworzeniu skrzepu kroimy w ok. 2cm kostki i zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia.
  • Po 5 minutach kroimy skrzep w ok. 0,5cm kostki
  • Pokrojony skrzep delikatnie mieszamy przez około 15 minut, aby oddało część serwatki i zostawiamy na 5 minut.
  • W międzyczasie podgrzewamy 3l wody do ok. 40*C
  • Po 5 minutach odlewamy 30% serwatki.
  • W miejsce odlanej serwatki dolewamy podgrzaną wodę (najlepiej w 2-3 partiach cały czas mieszając).
  • Podgrzewamy całość do 38 stopni w ciągu ok. 30 minut cały czas mieszając.
  • Po podgrzaniu do 38 stopni mieszamy przez kolejne 30 minut utrzymując temperaturę.
  • Po tym czasie robimy próbę na zlepność: Bierzemy w rękę garść osuszonego ziarna serowego i lekko zgniatamy w jedną bryłkę. Prawidłowo osuszone ziarno powinno się z łatwością skleić i następnie rozkleić pod lekkim naciskiem na pojedyncze ziarna. Jeśli ziarno rozmazuje się w palcach oznacza to, że potrzebuje jeszcze trochę mieszania. W takim przypadku mieszamy przez kolejne 10-15 minut i ponownie robimy próbę na zlepność.
  • Gdy mamy już odpowiednio osuszone ziarno odlewamy serwatkę do poziomu ziarna.
  • Przekładamy do formy wyłożonej chustą i zostawiamy na 15 minut bez obciążenia.
  • Po 15 minutach obracamy ser i zostawiamy bez obciążenia na 30 minut. 
  • Następnie obracamy ser i prasujemy przez godzinę obciążeniem 5kg.
  • Po godzinie obracamy ser i prasujemy 3h pod obciążeniem 10kg. Opcjonalnie można co godzinę obrócić ser.
  • Po 3 godzinach prasowania odwijamy ser z chusty i zostawiamy w formie bez chusty i obciążenia do następnego dnia.
  • Następnego dnia wkładamy ser do solanki na 8h/ 1kg sera. Ser będzie się unosił, więc wystającą część posypujemy solą i obracamy w połowie solenia.
  • Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy ręcznikiem papierowym.
  • Ser przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12-14*C i wilgotności ok 80-85% na minimum 4-6 tygodni. Oczywiście można pozwolić, aby ser dojrzewał dłużej, jednak przy małej ilości serów, które dojrzewają jednocześnie trudno jest się opanować przed rozkrojeniem ;)
  • Po wyschnięciu powierzchni można pokryć ser np. polioctanem.

Jak zrobić ser gouda w domu, zobaczysz również na tym filmie.

Domowy ser gouda z 10 litrów mleka, po rozkrojeniu.
ser gouda z 10l mleka

ser gouda z 40 litrów mleka po rozkrojeniu.
ser gouda z 40l mleka



Źródła:
http://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/gouda-cheese-history-benefits/




Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
4 komentarze
Czytaj dalej

Lista najbardziej śmierdzących serów świata.

     Zapach może być niezwykle potężnym narzędziem. Potrafi wywołać wspomnienia, pobudzić zmysły i prowokować emocje. W świecie serów istnieją niektóre odmiany, których aromat potrafi wywołać mieszane uczucia, od zachwytu po obrzydzenie. Przedstawię więc najbardziej znane serki, których aromaty są prawdziwymi wyzwaniami dla zmysłów.      Doznania zapachowe są bardzo subiektywne, to co dla jednego może być łagodne - dla kogoś innego może być nie do wytrzymania. Poniższa lista mogła by być o wiele dłuższa, ale ująłem w niej sery, które jadłem, niektóre robiłem i osobiście uważam je za jedne z najbardziej śmierdzących. W związku z tym moja lista nie będzie numerowana i pozycja sera na liście nie oznacza, że śmierdzi bardziej lub mniej od innego. Limburger Ser Limburger to prawdziwy klasyk wśród serów. Pochodzi z Belgii i należy do serów maziowych, podpuszczkowych. Jest serem półtwardym z mleka krowiego, który dojrzewa od 3 do 12 tygodni. Jego ceglasto-czerwon...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej