Gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Pochodzi z Holandii, a swoją nazwę zawdzięcza miastu Gouda, które było pierwszym rynkiem zbytu tego wyjątkowego sera.
Jest serem półtwardym, który charakteryzuje się elastyczno-kremową konsystencją. Smak jest początkowo delikatny i lekko kwaskowy, ale wraz z upływem czasu w dojrzewalni staje się bardziej wyrazisty i na wierzch wychodzą nuty słodkie i karmelowe.
Sery gouda dostępne w marketach niewiele mają wspólnego z oryginalną holenderską goudą. Zazwyczaj produkowane są z mleka normalizowanego z niską zawartością tłuszczu, a dojrzewanie odbywa się w workach termokurczliwych - tych czerwonych lub żółtych, które na pewno kojarzycie ze sklepów.
Poniżej przepis na ser gouda.
-Mleko może być pasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj) lub surowe pod warunkiem, że higiena udoju jest na wysokim poziomie.
-Woda do płukania ziarna może być źródlana z butelki, przefiltrowana, przegotowana lub ew. bezpośrednio z kranu pod warunkiem, że nie czuć jej chlorem na kilometr ;)
Do zrobienia sera gouda potrzebne będą:
-10l mleka
-2ml chlorku wapnia (link do naszego sklepu)
-kultury Mezofilne wg. dawkowania. Ja użyłem 0,2g kultur ML-O (więcej o kulturach tutaj)
-podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna wg. dawkowania na opakowaniu (link do podpuszczki)
-woda do płukania ziarna 3l
-solanka o stężeniu 18-20%
-forma serowarska z deklem do prasowania
-Chusta serowarska
-podkład serowarski do dojrzewania
-Polioctan
Przepis:
- Do mleka dodajemy chlorek wapnia i podgrzewamy do 32*C cały czas mieszając, aby mleko nie przywarło do dna.
- Jeśli używacie mleka surowego to chlorek wapnia nie jest konieczny.
- Po osiągnięciu 32 stopni wyłączamy ogień i dodajemy kultury mezofilne wg. zaleceń producenta.
Rozsypujemy je na powierzchni mleka, a następnie dokładnie mieszamy przez jedną - dwie minuty. Przykrywamy, aby mleko się nie wychłodziło i zostawiamy na 30 - 60 minut. - Po tym czasie dodajemy podpuszczkę wg. zaleceń producenta i dokładnie, ale krótko mieszamy. Jeśli temperatura spadła o więcej niż 2 stopnie to podgrzewamy z powrotem do 32 przed dodaniem podpuszczki. Ważne jest, aby po rozmieszaniu podpuszczki uspokoić mleko i nie ruszać go podczas koagulacji.
- Zostawiamy na 30-35 minut do utworzenia skrzepu. Jeśli po 35 minutach nadal jest słaby to zostawiamy na kolejne 5-10 minut.
- Po utworzeniu skrzepu kroimy w ok. 2cm kostki i zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia.
- Po 5 minutach kroimy skrzep w ok. 0,5cm kostki
- Pokrojony skrzep delikatnie mieszamy przez około 15 minut, aby oddało część serwatki i zostawiamy na 5 minut.
- W międzyczasie podgrzewamy 3l wody do ok. 40*C
- Po 5 minutach odlewamy 30% serwatki.
- W miejsce odlanej serwatki dolewamy podgrzaną wodę (najlepiej w 2-3 partiach cały czas mieszając).
- Podgrzewamy całość do 38 stopni w ciągu ok. 30 minut cały czas mieszając.
- Po podgrzaniu do 38 stopni mieszamy przez kolejne 30 minut utrzymując temperaturę.
- Po tym czasie robimy próbę na zlepność: Bierzemy w rękę garść osuszonego ziarna serowego i lekko zgniatamy w jedną bryłkę. Prawidłowo osuszone ziarno powinno się z łatwością skleić i następnie rozkleić pod lekkim naciskiem na pojedyncze ziarna. Jeśli ziarno rozmazuje się w palcach oznacza to, że potrzebuje jeszcze trochę mieszania. W takim przypadku mieszamy przez kolejne 10-15 minut i ponownie robimy próbę na zlepność.
- Gdy mamy już odpowiednio osuszone ziarno odlewamy serwatkę do poziomu ziarna.
- Przekładamy do formy wyłożonej chustą i zostawiamy na 15 minut bez obciążenia.
- Po 15 minutach obracamy ser i zostawiamy bez obciążenia na 30 minut.
- Następnie obracamy ser i prasujemy przez godzinę obciążeniem 5kg.
- Po godzinie obracamy ser i prasujemy 3h pod obciążeniem 10kg. Opcjonalnie można co godzinę obrócić ser.
- Po 3 godzinach prasowania odwijamy ser z chusty i zostawiamy w formie bez chusty i obciążenia do następnego dnia.
- Następnego dnia wkładamy ser do solanki na 8h/ 1kg sera. Ser będzie się unosił, więc wystającą część posypujemy solą i obracamy w połowie solenia.
- Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy ręcznikiem papierowym.
- Ser przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12-14*C i wilgotności ok 80-85% na minimum 4-6 tygodni. Oczywiście można pozwolić, aby ser dojrzewał dłużej, jednak przy małej ilości serów, które dojrzewają jednocześnie trudno jest się opanować przed rozkrojeniem ;)
- Po wyschnięciu powierzchni można pokryć ser np. polioctanem.
Jak zrobić ser gouda w domu, zobaczysz również na tym filmie.
ser gouda z 10l mleka |
http://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/gouda-cheese-history-benefits/
Komentarze
Prześlij komentarz