Jak zrobić ser gouda w domu

Gouda to jeden z najpopularniejszych serów na świecie. Pochodzi z Holandii, a swoją nazwę zawdzięcza miastu Gouda, które było pierwszym rynkiem zbytu tego wyjątkowego sera.
    Jest serem półtwardym, który charakteryzuje się elastyczno-kremową konsystencją. Smak jest początkowo delikatny i lekko kwaskowy, ale wraz z upływem czasu w dojrzewalni staje się bardziej wyrazisty i na wierzch wychodzą nuty słodkie i karmelowe.
    Sery gouda dostępne w marketach niewiele mają wspólnego z oryginalną holenderską goudą. Zazwyczaj produkowane są z mleka normalizowanego z niską zawartością tłuszczu, a dojrzewanie odbywa się w workach termokurczliwych - tych czerwonych lub żółtych, które na pewno kojarzycie ze sklepów.

Poniżej przepis na ser gouda.

-Mleko może być pasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj) lub surowe pod warunkiem, że higiena udoju jest na wysokim poziomie.
-Woda do płukania ziarna może być źródlana z butelki, przefiltrowana, przegotowana lub ew. bezpośrednio z kranu pod warunkiem, że nie czuć jej chlorem na kilometr ;)

Do zrobienia sera gouda potrzebne będą:

-10l mleka
-2ml chlorku wapnia (link do naszego sklepu)
-kultury Mezofilne wg. dawkowania. Ja użyłem 0,2g kultur ML-O   (więcej o kulturach tutaj)

-podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna wg. dawkowania na opakowaniu (link do podpuszczki)
-woda do płukania ziarna 3l
-solanka o stężeniu 18-20%
-forma serowarska z deklem do prasowania
-Chusta serowarska
-podkład serowarski do dojrzewania
-Polioctan 

Przepis:

• Do mleka dodajemy chlorek wapnia i podgrzewamy do 32*C cały czas mieszając, aby mleko nie  przywarło do dna.
• Jeśli używacie mleka surowego to chlorek wapnia nie jest konieczny.
• Po osiągnięciu 32 stopni wyłączamy ogień i dodajemy kultury mezofilne wg. zaleceń  producenta. 
  Rozsypujemy je na powierzchni mleka, a następnie dokładnie mieszamy przez jedną - dwie minuty.   Przykrywamy, aby mleko się nie wychłodziło i zostawiamy na 30 - 60 minut.
• Po tym czasie dodajemy podpuszczkę wg. zaleceń producenta i dokładnie, ale krótko mieszamy. Jeśli   temperatura spadła o więcej niż 2 stopnie to podgrzewamy z powrotem do 32 przed dodaniem   podpuszczki. Ważne jest, aby po rozmieszaniu podpuszczki uspokoić mleko i nie ruszać go podczas koagulacji.
• Zostawiamy na 30-35 minut do  utworzenia skrzepu. Jeśli po 35 minutach nadal jest słaby to  zostawiamy na kolejne 5-10 minut.
• Po utworzeniu skrzepu kroimy w ok. 2cm kostki i zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia.
• Po 5 minutach kroimy skrzep w ok. 0,5cm kostki
• Pokrojony skrzep delikatnie mieszamy przez około 15 minut, aby oddało część serwatki i zostawiamy na 5 minut.
• W międzyczasie podgrzewamy 3l wody do ok. 40*C
• Po 5 minutach odlewamy 30% serwatki.
• W miejsce odlanej serwatki dolewamy podgrzaną wodę (najlepiej w 2-3 partiach cały czas mieszając).
• Podgrzewamy całość do 38 stopni w ciągu ok. 30 minut cały czas mieszając.
• Po podgrzaniu do 38 stopni mieszamy przez kolejne 30 minut utrzymując temperaturę.
• Po tym czasie robimy próbę na zlepność: Bierzemy w rękę garść osuszonego ziarna serowego i lekko zgniatamy w jedną bryłkę. Prawidłowo osuszone ziarno powinno się z łatwością skleić i następnie rozkleić pod lekkim naciskiem na pojedyncze ziarna. Jeśli ziarno rozmazuje się w palcach oznacza to, że potrzebuje jeszcze trochę mieszania. W takim przypadku mieszamy przez kolejne 10-15 minut i ponownie robimy próbę na zlepność.
• Gdy mamy już odpowiednio osuszone ziarno odlewamy serwatkę do poziomu ziarna.
• Przekładamy do formy wyłożonej chustą i zostawiamy na 15 minut bez obciążenia.
• Po 15 minutach obracamy ser i zostawiamy bez obciążenia na 30 minut. 
• Następnie obracamy ser i prasujemy przez godzinę obciążeniem 5kg.
• Po godzinie obracamy ser i prasujemy 3h pod obciążeniem 10kg. Opcjonalnie można co godzinę obrócić ser.
• Po 3 godzinach prasowania odwijamy ser z chusty i zostawiamy w formie bez chusty i obciążenia do następnego dnia.
• Następnego dnia wkładamy ser do solanki na 8h/ 1kg sera. Ser będzie się unosił, więc wystającą część posypujemy solą i obracamy w połowie solenia.
• Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy ręcznikiem papierowym.
• Ser przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12-14*C i wilgotności ok 80-85% na minimum 4-6 tygodni. Oczywiście można pozwolić, aby ser dojrzewał dłużej, jednak przy małej ilości serów, które dojrzewają jednocześnie trudno jest się opanować przed rozkrojeniem ;)
• Po wyschnięciu powierzchni można pokryć ser np. polioctanem.

Jak zrobić ser gouda w domu, zobaczysz również na tym filmie.

ser gouda z 10l mleka

ser gouda z 40l mleka

Źródła:
http://www.historyofcheese.com/cheese-history-section/gouda-cheese-history-benefits/