Jak zrobić domowy ser parmezan
Parmezan to bez wątpienia jeden z najbardziej renomowanych włoskich serów, zyskujący swoją popularność nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie. Produkowany jest w regionie Emilia-Romania według niezmiennej od stuleci receptury. Większość mleczarni produkujących ten niezwykły ser zajmuje się tym rzemiosłem od pokoleń.
Parmezan to twardy ser o krystalicznej konsystencji, który zyskuje swoją charakterystyczną strukturę i smak w wyniku długiego procesu dojrzewania. Wpływ na strukturę i smak ma również użyte mleko, które oryginalnie może być tylko surowe, a dodatkowo lekko odtłuszczone. Mleko z wieczornego udoju pozostawia się w spokoju przez noc, a następnego dnia rano zbiera się śmietankę. Takie mleko jest mieszane w kotle z mlekiem pełnym z porannego udoju i jest gotowe do procesu.
Parmezan to ser, który doskonale sprawdza się jako samodzielną przekąska, ale jest również niezastąpiony jako składnik wielu potraw. Dodawany jest do makaronów, risotto, sałatek, zup, a także stanowi doskonały dodatek do oliwy z oliwek i pieczywa.
Zrobienie domowego parmezanu na pierwszy rzut oka nie wydaje się czymś prostym, ale przy zachowaniu pewnych zasad jest to jak najbardziej możliwe.
Składniki do zrobienia Parmezanu
- 12l mleka surowego lub pasteryzowanego (więcej o pasteryzacji)
- 2,5ml chlorku wapnia, który przy mleku surowym można pominąć (więcej o chlorku wapnia)
- Kultury termofilne wg. dawkowania producenta (więcej o kulturach bakterii)
- 0,5g lipazy cielęcej - Opcjonalnie
- Podpuszczka wg. zaleceń producenta. (więcej o podpuszczce)
- Ja zazwyczaj używam 2ml/ 10l mleka podpuszczki cielęcej o mocy 1:17000
Przepis na domowy Parmezan
- Do mleka dodaj chlorek wapnia i cały czas mieszając podgrzewaj do 33*C
- Po osiągnięciu 33*C zdejmujemy mleko z ognia
- Dodajemy kultury termofilne oraz lipazę cielęcą
- Dokładnie wszystko mieszamy i zostawiamy na 40 minut.
- Po 40 minutach dodajemy podpuszczkę, którą można lekko rozcieńczyć letnią wodą.
- Dokładnie, ale krótko mieszamy.
- Po rozmieszaniu podpuszczki co powinno trwać ok 1-2 minuty, uspokajamy mleko.
- Zostawiamy na 25 do 30 minut do utworzenia skrzepu
- Po uzyskaniu w miarę miękkiego skrzepu kroimy go w ok. 1cm kostki.
- Zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia skrzepu
- Następnie kroimy skrzep na ziarno wielkości grochu - ewentualnie odrobinę mniejsze.
- Pokrojone ziarno zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia
- Następnie podgrzewamy zawartość garnka do temperatury 54*C w ciągu ok. 30 minut
- Cały czas mieszamy, na początku dosyć wolno, a gdy ziarno odda trochę serwatki można mieszać intensywniej.
- Po osiągnięciu 54*C wyłączamy ogień i utrzymując temperaturę mieszamy jeszcze 15-20 minut aż ziarno będzie sprężyste i lekko skrzypiące w zębach.
- Następnie zostawiamy ziarno bez mieszania, aby opadło na dno.
- Odlewamy serwatkę do poziomu ziarna
- Przekładamy ziarno do chusty serowarskiej umieszczonej w sitku lub durszlaku.
- Wstępnie formujemy gęstwę serową bardzo lekko ściskając w chuście.
- Chustę z lekko uformowanym serem wkładamy do formy.
- Następnie ser w formie przekładamy pod prasę
- Prasujemy pod obciążeniem 5kg przez 30 minut
- Po 30 minutach obracamy ser
- Prasujemy pod obciążeniem 10kg przez ok. 12 godzin. Przez pierwsze 2h obracamy ser 3-4 razy.
- Wbrew pozorom czym większy ser tym wcale nie trzeba zwiększać obciążenia. Cięższy ser łatwiej prasuje się pod własnym ciężarem.
- Po 12 godzinach wyjmujemy ser spod prasy, odwijamy chustę i ser ponownie umieszczamy w formie, ale już bez chusty i obciążenia
- Ser w formie zostawiamy na kilka godzin (6-8) w temperaturze pokojowej.
- Po tym czasie umieszczamy ser w solance na 10h na każdy kilogram sera. (więcej o soleniu tutaj)
- Wystającą część posypujemy solą i obracamy ser w połowie solenia.
- Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy np. ręcznikiem papierowym
- Przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12*C i wilgotności ok 85* na około 6 miesięcy.
- Opcjonalnie jeśli w domu macie ok. 20*C można nasolony ser zostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni, a następnie przenieść do dojrzewalni.
Smacznego i powodzenia!
Parmezan z tego przepisu |
Komentarze
Prześlij komentarz