Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić domowy ser parmezan

    Jak zrobić domowy ser parmezan


    Parmezan to bez wątpienia jeden z najbardziej renomowanych włoskich serów, zyskujący swoją popularność nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie. Produkowany jest w regionie Emilia-Romania według niezmiennej od stuleci receptury. Większość mleczarni produkujących ten niezwykły ser zajmuje się tym rzemiosłem od pokoleń.

     Parmezan to twardy ser o krystalicznej konsystencji, który zyskuje swoją charakterystyczną strukturę i smak w wyniku długiego procesu dojrzewania. Wpływ na strukturę i smak ma również użyte mleko, które oryginalnie może być tylko surowe, a dodatkowo lekko odtłuszczone. Mleko z wieczornego udoju pozostawia się w spokoju przez noc, a następnego dnia rano zbiera się śmietankę. Takie mleko jest mieszane w kotle z mlekiem pełnym z porannego udoju i jest gotowe do procesu.

    Parmezan to ser, który doskonale sprawdza się jako samodzielną przekąska, ale jest również niezastąpiony jako składnik wielu potraw. Dodawany jest do makaronów, risotto, sałatek, zup, a także stanowi doskonały dodatek do oliwy z oliwek i pieczywa.

Zrobienie domowego parmezanu na pierwszy rzut oka nie wydaje się czymś prostym, ale przy zachowaniu pewnych zasad jest to jak najbardziej możliwe.


Składniki do zrobienia Parmezanu

Przepis na domowy Parmezan

  • Do mleka dodaj chlorek wapnia i cały czas mieszając podgrzewaj do 33*C
  • Po osiągnięciu 33*C zdejmujemy mleko z ognia
  • Dodajemy kultury termofilne oraz lipazę cielęcą
  • Dokładnie wszystko mieszamy i zostawiamy na 40 minut.
  • Po 40 minutach dodajemy podpuszczkę, którą można lekko rozcieńczyć letnią wodą.
  • Dokładnie, ale krótko mieszamy. 
    • Po rozmieszaniu podpuszczki co powinno trwać ok 1-2 minuty, uspokajamy mleko.
  • Zostawiamy na 25 do 30 minut do utworzenia skrzepu
  • Po uzyskaniu w miarę miękkiego skrzepu kroimy go w ok. 1cm kostki.
  • Zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia skrzepu
  • Następnie kroimy skrzep na ziarno wielkości grochu - ewentualnie odrobinę mniejsze.
  • Pokrojone ziarno zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia
  • Następnie podgrzewamy zawartość garnka do temperatury 54*C w ciągu ok. 30 minut
    • Cały czas mieszamy, na początku dosyć wolno, a gdy ziarno odda trochę serwatki można mieszać intensywniej.
  • Po osiągnięciu 54*C wyłączamy ogień i utrzymując temperaturę mieszamy jeszcze 15-20 minut aż ziarno będzie sprężyste i lekko skrzypiące w zębach.
  • Następnie zostawiamy ziarno bez mieszania, aby opadło na dno.
  • Odlewamy serwatkę do poziomu ziarna
  • Przekładamy ziarno do chusty serowarskiej umieszczonej w sitku lub durszlaku.
  • Wstępnie formujemy gęstwę serową bardzo lekko ściskając w chuście.
  • Chustę z lekko uformowanym serem wkładamy do formy.
  • Następnie ser w formie przekładamy pod prasę
  • Prasujemy pod obciążeniem 5kg przez 30 minut
  • Po 30 minutach obracamy ser
  • Prasujemy pod obciążeniem 10kg przez ok. 12 godzin. Przez pierwsze 2h obracamy ser 3-4 razy.
    • Wbrew pozorom czym większy ser tym wcale nie trzeba zwiększać obciążenia. Cięższy ser łatwiej prasuje się pod własnym ciężarem.
  • Po 12 godzinach wyjmujemy ser spod prasy, odwijamy chustę i ser ponownie umieszczamy w formie, ale już bez chusty i obciążenia
  • Ser w formie zostawiamy na kilka godzin (6-8) w temperaturze pokojowej.
  • Po tym czasie umieszczamy ser w solance na 10h na każdy kilogram sera. (więcej o soleniu tutaj)
    • Wystającą część posypujemy solą i obracamy ser w połowie solenia.
  • Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy np. ręcznikiem papierowym
  • Przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12*C i wilgotności ok 85*  na około 6 miesięcy.
    • Opcjonalnie jeśli w domu macie ok. 20*C można nasolony ser zostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni, a następnie przenieść do dojrzewalni.
Smacznego i powodzenia!

Parmezan z tego przepisu


Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz