Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić domowy ser parmezan

    Jak zrobić domowy ser parmezan


    Parmezan to bez wątpienia jeden z najbardziej renomowanych włoskich serów, zyskujący swoją popularność nie tylko we Włoszech, ale na całym świecie. Produkowany jest w regionie Emilia-Romania według niezmiennej od stuleci receptury. Większość mleczarni produkujących ten niezwykły ser zajmuje się tym rzemiosłem od pokoleń.

     Parmezan to twardy ser o krystalicznej konsystencji, który zyskuje swoją charakterystyczną strukturę i smak w wyniku długiego procesu dojrzewania. Wpływ na strukturę i smak ma również użyte mleko, które oryginalnie może być tylko surowe, a dodatkowo lekko odtłuszczone. Mleko z wieczornego udoju pozostawia się w spokoju przez noc, a następnego dnia rano zbiera się śmietankę. Takie mleko jest mieszane w kotle z mlekiem pełnym z porannego udoju i jest gotowe do procesu.

    Parmezan to ser, który doskonale sprawdza się jako samodzielną przekąska, ale jest również niezastąpiony jako składnik wielu potraw. Dodawany jest do makaronów, risotto, sałatek, zup, a także stanowi doskonały dodatek do oliwy z oliwek i pieczywa.

Zrobienie domowego parmezanu na pierwszy rzut oka nie wydaje się czymś prostym, ale przy zachowaniu pewnych zasad jest to jak najbardziej możliwe.


Składniki do zrobienia Parmezanu

Przepis na domowy Parmezan

  • Do mleka dodaj chlorek wapnia i cały czas mieszając podgrzewaj do 33*C
  • Po osiągnięciu 33*C zdejmujemy mleko z ognia
  • Dodajemy kultury termofilne oraz lipazę cielęcą
  • Dokładnie wszystko mieszamy i zostawiamy na 40 minut.
  • Po 40 minutach dodajemy podpuszczkę, którą można lekko rozcieńczyć letnią wodą.
  • Dokładnie, ale krótko mieszamy. 
    • Po rozmieszaniu podpuszczki co powinno trwać ok 1-2 minuty, uspokajamy mleko.
  • Zostawiamy na 25 do 30 minut do utworzenia skrzepu
  • Po uzyskaniu w miarę miękkiego skrzepu kroimy go w ok. 1cm kostki.
  • Zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia skrzepu
  • Następnie kroimy skrzep na ziarno wielkości grochu - ewentualnie odrobinę mniejsze.
  • Pokrojone ziarno zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia
  • Następnie podgrzewamy zawartość garnka do temperatury 54*C w ciągu ok. 30 minut
    • Cały czas mieszamy, na początku dosyć wolno, a gdy ziarno odda trochę serwatki można mieszać intensywniej.
  • Po osiągnięciu 54*C wyłączamy ogień i utrzymując temperaturę mieszamy jeszcze 15-20 minut aż ziarno będzie sprężyste i lekko skrzypiące w zębach.
  • Następnie zostawiamy ziarno bez mieszania, aby opadło na dno.
  • Odlewamy serwatkę do poziomu ziarna
  • Przekładamy ziarno do chusty serowarskiej umieszczonej w sitku lub durszlaku.
  • Wstępnie formujemy gęstwę serową bardzo lekko ściskając w chuście.
  • Chustę z lekko uformowanym serem wkładamy do formy.
  • Następnie ser w formie przekładamy pod prasę
  • Prasujemy pod obciążeniem 5kg przez 30 minut
  • Po 30 minutach obracamy ser
  • Prasujemy pod obciążeniem 10kg przez ok. 12 godzin. Przez pierwsze 2h obracamy ser 3-4 razy.
    • Wbrew pozorom czym większy ser tym wcale nie trzeba zwiększać obciążenia. Cięższy ser łatwiej prasuje się pod własnym ciężarem.
  • Po 12 godzinach wyjmujemy ser spod prasy, odwijamy chustę i ser ponownie umieszczamy w formie, ale już bez chusty i obciążenia
  • Ser w formie zostawiamy na kilka godzin (6-8) w temperaturze pokojowej.
  • Po tym czasie umieszczamy ser w solance na 10h na każdy kilogram sera. (więcej o soleniu tutaj)
    • Wystającą część posypujemy solą i obracamy ser w połowie solenia.
  • Nasolony ser wyjmujemy z solanki i wycieramy np. ręcznikiem papierowym
  • Przenosimy do dojrzewalni o temperaturze ok. 12*C i wilgotności ok 85*  na około 6 miesięcy.
    • Opcjonalnie jeśli w domu macie ok. 20*C można nasolony ser zostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni, a następnie przenieść do dojrzewalni.
Smacznego i powodzenia!

Parmezan z tego przepisu


Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieni...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej