Jak zrobić ser camembert w domu

 
Camembert jest chyba najbardziej znanym przedstawicielem serów z porostem pleśni. To właśnie o nim w pierwszej kolejności myślimy, widząc ser z białą pleśnią i to właśnie do niego porównujemy inne sery tego typu. Ser camembert niewątpliwie zasługuje na swoją sławę.
    Oryginalny ser Camembert de Normandie AOC jest produkowany w Normandii we Francji. Do produkcji może być użyte wyłącznie mleko niepasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj). Oznaczenie AOC może otrzymać jedynie ser spełniający wymagania produkcji oraz pochodzenia. Dzisiaj wielu producentów, nawet we Francji produkuje ser Camembert z mleka pasteryzowanego i chociaż nie otrzyma on oznaczenia AOC to nadal jest warty grzechu.

    Zrobienie sera camembert w domu, wbrew pozorom nie jest szczególnie trudne. Sam przepis na ser i proces produkcji nie wymaga od nas ogromnej wiedzy, pod warunkiem że będziemy trzymać się receptury i przynajmniej na początku przygody z domowym serowarstwem nie będziemy modyfikować przepisów na własną rękę. Do dojrzewania wystarczy zwykła domowa lodówka pod warunkiem, że będzie miała temperaturę nie niższą niż 6 stopni. Wysoką wilgotność, która jest potrzebna, aby nasz ser pokrył się piękną białą pleśnią możemy utrzymać w zamykanym pojemniku, do którego włożymy nasz ser.
    Poniżej znajdziecie przepis na domowy ser camembert.

Do zrobienia sera camembert będzie potrzebne:

• 5l mleka surowego wysokiej jakości lub pasteryzowanego
• 1ml chlorku wapnia do mleka pasteryzowanego (chlorek wapnia Artiser)
• kultury mezofilne wg. dawkowania producenta (więcej o kulturach tutaj)
  
• kultury pleśni penicillium candidum wg. dawkowania (penicillium candidum Artiser)
• opcjonalnie geotrichum candidum (połowę dozy).  (geotrichum candidum Artiser)
• Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna. Ja dodaję 1ml cielęcej. (kupisz tutaj)
  (więcej o podpuszczce tutaj)
• Ewentualnie woda niechlorowana/ źródlana do rozcieńczenia CaCl i podpuszczki.

Przepis na domowy ser Camembert:

• Do mleka dodajemy chlorek wapnia, dokładnie mieszamy i podgrzewamy do 30* cały czas mieszając, żeby nie przypalić mleka. Jeśli używacie mleka niepasteryzowanego to chlorek wapnia można odpuścić.
• Przy 30 stopniach dodajemy:
  -kultury bakterii wg. dawkowania producenta
  -kultury pleśni penicillium candidum wg. dawkowania producenta
  -opcjonalnie połowę dozy geotrichum candidium.
• Geotrichum candidium produkuje niższą pleśń niż penicillium candidum, ale dużo szybciej porasta ser i odkwasza powierzchnię, co daje idealny podkład pod właściwą białą pleśń.
• Dokładnie mieszamy kultury, aby rozprowadzić je w całym mleku.
• Odstawiamy na 60 minut do lekkiego ukwaszenia.
• Po 60 minutach podgrzewamy mleko do 32*C
• Kiedy mleko ma już 32*C dodajemy odmierzoną podpuszczkę - najlepiej rozcieńczoną niechlorowaną lub źródlaną wodą.
• Podpuszczkę mieszamy dosyć krótko - około minutę - dwie. Po rozmieszaniu podpuszczki mleko należy uspokoić np. przytrzymując łyżkę w mleku, żeby zatrzymać wir.
• Zostawiamy pod przykryciem do utworzenia mocnego skrzepu na około 30-60 minut. Jeśli po 30 minutach powstały skrzep jest jeszcze słaby to dodajemy 10 minut i sprawdzamy po tym czasie.
• Po uzyskaniu mocnego skrzepu kroimy go w około 2cm kostki. 
  -Pokrojony skrzep zostawiamy na 5-10 minut do wzmocnienia. Ścianki skrzepu w miejscu przecięcia się wzmocnią, a skrzep zacznie oddawać odrobinę serwatki.
• Następnie skrzep delikatnie przekładamy do wysokich form. Ja na 5l mleka używam 2 form o średnicy 12cm i wysokości 13,5cm.
  -Opcjonalnie przed przełożeniem skrzepu do form, możemy go kilka minut pomieszać, aby oddał część serwatki i szybciej osiadł w formach.
• Ser zostawiamy do ociekania w temperaturze otoczenia.
• Następnie obracamy ser w formie gdy osiądzie o ok. 1/3 - Zajmie to od godziny do nawet kilku w zależności od temperatury pomieszczenia - czym wyższa temperatura tym szybciej ser będzie oddawał serwatkę. 
  -Co do obracania to przykładamy do górnej części formy matę i obracamy formę wraz z serem.
• Obrócony ser zostawiamy na 2-3 godziny.
• Po 2-3 godzinach ponownie obracamy ser - jeśli po obrocie ser nie ułożył się ładnie w formie - lekko go dociskamy rękami.
• Zostawiamy ser w formie na 24 godziny w temperaturze otoczenia.
• Po 24 godzinach solimy sery na sucho. Dodajemy 2% soli wg. wagi sera podzielone na dwie partie  - czyli:
  -Sery wyjmujemy z form i ważymy, kiedy wiemy już ile ważą - szykujemy odpowiednią ilość soli (2% = 2g soli na 100g sera). 
• Sól dzielimy na pół i jedną połową soli oprószamy sery i nacieramy z każdej strony.
• Sery odkładamy na kratkę do ociekania i zostawiamy na 6-8h do wchłonięcia soli.
• Po kilku godzinach powtarzamy solenie z pozostałą solą i ponownie zostawiamy na kratce do wchłonięcia na kilka godzin.
  -Podczas solenia sery są cały czas w temperaturze otoczenia.
  
• Nasolone sery przekładamy na matę serowarską do zamykanego pojemnika - jeśli są jeszcze bardzo mokre to wycieramy je delikatnie ręcznikiem papierowym.
• Sery w pojemniku przenosimy do chłodziarki o temperaturze minimum 6*C.
  -Przez pierwsze 2-3 dni nie zakrywamy pojemnika, żeby sery minimalnie obeschły.
• Po 2-3 dniach zakrywamy pojemnik, a w pokrywie robimy kilka dziurek, żeby zapewnić minimalny obieg powietrza. Dzięki temu wilgotność w pojemniku będzie wynosiła ok. 90-95%, a właśnie tyle potrzebujemy żeby wyhodować piękną białą pleśń na naszych camembertach.
• Sery muszą teraz dojrzewać przez minimum 3-4 tygodnie. Cały czas trzymamy je w pojemniku i obracamy codziennie lub co najmniej raz na 2-3 dni.
• Po około tygodniu powinniście zobaczyć jak biała pleśń zaczyna lekko porastać powierzchnię, a sery zaczynają pachnieć lekko owocowo. Od momentu pojawienia się pierwszych oznak porostu pleśni, praktycznie z dnia na dzień będziecie widzieć jak zmienia się Wasz ser.
• Gdy sery całkowicie pokryją się białym puchem - po około 15-20 dniach możecie zawinąć je w specjalny papier do tego typu serów i pozostawić do dalszego dojrzewania. Na tym etapie będą jeszcze troch twarde, ale z czasem zobaczycie, że robią się coraz bardziej miękkie od skórki.

    Jeśli nie chcecie zawijać serów w papier, spokojnie mogą dojrzewać w pojemniku, aż do momentu kiedy według Was będą gotowe. Ja osobiście zawsze zawijam takie sery w papier, bo nie trzeba ich już trzymać w pojemniku i nie zajmują tyle miejsca, a dodatkowo papier zapewnia odpowiednią wilgotność dla dojrzewających serów.

Film na YouTube z produkcji sera camembert w domu.

    Cały proces może Wam się wydawać dość skomplikowany, ale zapewniam że najtrudniej jest spróbować, a gdy już macie mleko w garnku, wystarczy postępować jak w przepisie.

    Domowy Camembert jest pyszny i zapewniam, że zdecydowanie bardziej aromatyczny i smaczny, niż większość serów pod nazwą Camembert, które produkowane są przez wielkie zakłady mleczarskie.

Źródła:
Image by bublikhaus on Freepik
Photo by Laker : https://www.pexels.com/photo/close-up-of-a-camembert-cheese-on-wooden-table-5732760/