Mleko i ser

     Sery są jednym z tych produktów żywnościowych, które poddajemy dojrzewaniu. Oczywiście są sery, które nie muszą dojrzewać i najlepiej smakują jako świeże, ale większość serów bez odpowiednio długiego dojrzewania nie miała by charakteru, który znamy.  Podczas dojrzewania w serach zachodzą zmiany fizykochemiczne, następuje rozkład tłuszczy i białek, a sery nabierają niesamowitego aromatu i smaku.  Szybkość zmian w procesie zwanym dojrzewaniem sera zależy od wielu czynników, m.in.: rodzaju sera, jego masy - stosunku powierzchni do objętości, wilgotności, czyli zawartości wody, oraz rodzaju użytych kultur bakteryjnych i koagulantów . Na dojrzewanie ma również wpływ temperatura i wilgotność w dojrzewalni. Inaczej dojrzewają sery pleśniowe czy maziowe, a inaczej "standardowe" sery półtwarde lub twarde. Sery z porostem pleśni: W serach z porostem pleśni głównym czynnikiem odpowiadającym za zmianę smaku, zapachu i konsystencji są pleśnie np. penicillum candidium ...

Mleko w Serowarstwie        Serowarstwo to sztuka, która opiera się na jednym fundamentalnym składniku: mleku. Bez niego proces tworzenia sera byłby niemożliwy. Jednak nie każde mleko jest takie samo. W zależności od źródła, sposobu obróbki i składu mikrobiologicznego, mleko oferuje różnorodne możliwości tworzenia serów o wyjątkowych smakach i teksturach.    Mleko Surowe – Naturalność ponad wszystko      Mleko surowe to mleko niepoddane procesowi pasteryzacji . Zawiera pełne spektrum naturalnych enzymów, mikroorganizmów i składników odżywczych, które nadają serom głębię smaku i aromat tego - czym żywią się akurat zwierzęta. W serowarstwie rzemieślniczym jest szczególnie cenione, ponieważ pozwala tworzyć unikalne produkty o złożonych profilach smakowych. Jednak praca z mlekiem surowym wymaga precyzji i ścisłej kontroli higieny. Naturalna mikroflora może przyspieszyć proces fermentacji, ale też stwarza ryzyko niepożądanych bakterii. Dlatego ...