Przejdź do głównej zawartości

Jak pasteryzować mleko, czyli kilka słów o pasteryzacji.

    Mleko do produkcji sera lub innych przetworów mlecznych powinno być zawsze najwyższej jakości. Surowe mleko od krów, kóz czy owiec zawiera przyjazne i pożądane w serowarstwie bakterie fermentacji mlekowej, jest więc idealnym surowcem do produkcji sera. Problem pojawia się, gdy poza dobroczynnymi bakteriami, w mleku znajdą się też patogeny np. bakterie. Pomimo tego, że mleko w gruczołach mlecznych jest jeszcze jałowe, to może ulec zakażeniu podczas udoju lub podczas przechowywania i transportu. 
    Jeśli macie wątpliwości co do jakości mleka, którego chcecie użyć do produkcji,  takie mleko należy spasteryzować.
    Pasteryzacja to proces nazwany od nazwiska naukowca Louisa Pasteura, który wykorzystuje ciepło do neutralizacji patogenów w żywności. W mleczarstwie pasteryzacja oznacza podgrzanie mleka lub produktu do określonej temperatury, utrzymanie w tej temperaturze przez konkretny czas, a następnie schłodzenie. 
       Korzystanie z mleka surowego, jak i pasteryzowanego ma swoje plusy i minusy. Niewątpliwie plusem używania mleka surowego w serowarstwie jest jego charakterystyczny aromat, szczególnie jeśli zwierzęta wypasały się na łące, a także bogactwo enzymów i bakterii kwasu mlekowego. Niestety to właśnie ze względu na bogactwo mikrobów mleko surowe jest mniej trwałe.
     Podczas pasteryzacji zabijamy większość bakterii zawartych w mleku, które następnie musimy dodać do mleka, aby zrobić ser. Zaliczam to na plus, ponieważ takie mleko jest doskonałą bazą do stworzenia niemal każdego rodzaju sera, właśnie ze względu na możliwość zaszczepienia konkretnymi szczepami bakterii. Pomimo tego, że pasteryzacja tylko nieznacznie wpływa na zmiany fizykochemiczne w mleku, to do mleka pasteryzowanego zaleca się dodanie chlorku wapnia, aby przywrócić równowagę wapniową mleka.

W serowarstwie stosuje się dwa rodzaje pasteryzacji:

Pasteryzacja długotrwała w 63°C  

     W domu taką pasteryzację przeprowadzamy w garnku na kuchence. Ważne jest, aby podgrzewać mleko możliwie szybko do uzyskania temperatury 63°C, a następnie utrzymać temperaturę przez 30 minut. Po tym czasie mleko należy jak najszybciej schłodzić do temperatury zaprawiania bakteriami lub do temperatury ok. 4 stopni jeśli chcemy mleko przechowywać. Mleko schładzamy wkładając garnek do zlewu, wanny lub większego garnka z zimną wodą, którą na bieżąco zmieniamy.
     Ważne jest, żeby podczas ogrzewania mleko często mieszać, bo łatwo się przypala szczególnie na dużym ogniu. Opcjonalnie można podgrzewać mleko w kąpieli wodnej, wtedy nie musimy się bać o przypalenie, ale ja osobiście wolę robić to bezpośrednio na palniku i mieszać. Zapobiegawczo dobrze jest dogrzać do 65°C, ze względu na możliwy błąd pomiarowy termometru. 


Pasteryzacja krótkotrwała w 72-74°C


    Do pasteryzacji krótkotrwałej używane są pasteryzatory płytowe lub rurowe, które są w stanie bardzo szybko ogrzać mleko do temperatury 72-74°C, utrzymać temperaturę przez 15 sekund, a następnie niemal natychmiast schłodzić. W domu niestety nie jesteśmy w stanie przeprowadzić takiej pasteryzacji. Nawet jeśli jakimś cudem uda się nam bardzo szybko podgrzać mleko do wymaganej temperatury, to nie ma szans żeby je szybko schłodzić od razu po pasteryzacji. 
    Z tego powodu taka pasteryzacja zarezerwowana jest dla większych zakładów mleczarskich, a dla domowych serowarów i małych serowarni, zostaje nie mniej skuteczna pasteryzacja  mleka w 63-65°C przez 30 minut.

Poza tymi dwoma metodami pasteryzacji mleka, stosuje się jeszcze kilka, ale o nich napiszę innym razem




Źródła:
Photo by Manki Kim on Unsplash
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/mleko-pasteryzowane-czy-uht/
https://www.idfa.org/pasteurization
https://www.news-medical.net/health/The-Effects-of-Heat-Treatment-on-Milk.aspx
Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:17000 Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzowanym warto dodać ch
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha
4 komentarze
Czytaj dalej